Feijão Refrito na Chapa
Feijão refrito é, essencialmente, feijão cozido até ficar macio, amassado e frito em gordura quente até atingir uma consistência cremosa e espalhável. Você começa refogando aromáticos em gordura de bacon ou banha, adicionando o feijão cozido com seu líquido, e usando um amassador de batatas ou colher de pau para desfazê-lo até que ele se desgrude das laterais da panela.
A gordura faz a textura.
Use banha ou gordura de bacon reservada, se possível. A gordura animal emulsiona com o amido do feijão para criar uma textura aveludada que o óleo simplesmente não consegue replicar.
- Frigideira grossa de ferro fundido
- Amassador de batatas
- Colher de pau
What goes in.
- 3 xícarasfeijão cozido (pinto ou carioca), com 1 xícara do líquido do cozimento
- 3 colheres de sopabanha ou gordura de bacon
- 1/2cebola branca, picada finamente
- 2 dentesalho, picado
- 1 colher de chácominho em pó
- a gostosal kosher
Redução controlada
Não tenha pressa ao amassar. Ao esmagar o feijão gradualmente enquanto ele frita na gordura, você força a liberação dos amidos, transformando a mistura solta em uma pasta coesa.
The method.
Aquecer a gordura
Coloque sua frigideira em fogo médio e derreta a banha até que ela brilhe.
Refogar os aromáticos
Adicione a cebola e cozinhe até que fique macia e translúcida. Junte o alho e o cominho por 30 segundos até perfumar.
Combinar
Adicione o feijão e o líquido de cozimento reservado à panela. Deixe ferver suavemente.
Amassar
Usando seu amassador, pressione o feijão enquanto mexe. Incorpore a cebola e a gordura enquanto amassa.
Reduzir
Continue cozinhando, mexendo frequentemente, até que a umidade evapore e o feijão engrosse em uma pasta espalhável que mantém sua forma.
Other turns to take.
Picante
Adicione uma pimenta jalapeño ou serrano picada junto com as cebolas.
Com Queijo
Misture meia xícara de queijo cotija ralado ou cheddar forte assim que retirar o feijão do fogo.
When it doesn't go to plan.
Se o feijão parecer seco antes de atingir a consistência desejada, adicione um pouco mais de água ou caldo.
Mantenha o fogo estável; se ficar muito alto, o feijão vai queimar e grudar no fundo da frigideira de ferro.
As sobras vão firmar bastante na geladeira; adicione um pouco de água ao reaquecer na chapa para devolver a cremosidade.
The ones that keep coming up.
Eu tenho que usar feijão pinto?
O feijão pinto é o padrão pela sua cremosidade interna, mas feijão preto funciona bem se você seguir o mesmo processo.
Posso usar feijão enlatado?
Sim, mas enxágue bem e use caldo de legumes ou de frango no lugar do líquido do cozimento.
How real cooks make it.
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