Molho Vermelho Caseiro
Um bom molho vermelho caseiro é sobre a tensão entre a doçura queimada dos tomates e o calor cru e picante das pimentas. Não é um purê liso; é um condimento rústico feito para ser colher com uma colher, não para ser derramado.
Controle a queima, controle o sabor
O objetivo é criar bolhas na casca sem transformar o interior dos vegetais em purê. Se sua cozinha encher de fumaça espessa, o fogo provavelmente está muito alto.
- Frigideira de ferro fundido
- Molcajete ou processador de alimentos
- Pinça
What goes in.
- 450gTomates italianos (Roma)
- 2Pimentas dedo-de-moça (serrano)
- 1/4 xícaraCebola branca, picada finamente
- 1 denteAlho, descascado
- 1/4 xícaraCoentro fresco, picado
- 1 colher de cháSal marinho
Assar a seco em ferro fundido
Não adicione óleo à frigideira. Você quer o contato direto entre os vegetais e a superfície seca e escaldante para incentivar os açúcares naturais a caramelizar.
The method.
Queimar os vegetais
Coloque os tomates e as pimentas em uma frigideira de ferro fundido seca e bem quente. Vire ocasionalmente até que as cascas fiquem pretas em alguns pontos e os tomates comecem a amolecer, cerca de 8 a 10 minutos.
Amassar os aromáticos
Se estiver usando um molcajete, amasse o alho, o sal e metade da cebola até formar uma pasta. Se estiver usando um processador de alimentos, pulse esses ingredientes uma ou duas vezes.
Combinar
Adicione os tomates e pimentas queimados aos aromáticos. Pulse ou amasse até que a mistura seja desfeita, mas ainda mantenha pedaços visíveis da casca do tomate.
Finalizar
Misture a cebola crua restante e o coentro com as mãos. Prove e ajuste o sal.
Other turns to take.
Molho Tatemada
Adicione dois tomatillos para assar para um toque mais ácido e acentuado.
Molho Vermelho Cremoso
Adicione uma pequena quantidade de óleo neutro enquanto processa para emulsionar o molho, resultando em uma consistência mais lisa e leve.
When it doesn't go to plan.
As pimentas dedo-de-moça variam em picância; prove uma pequena fatia da pimenta antes de queimar para avaliar quantas usar.
Deixe o molho descansar por 15 minutos antes de servir para que os sabores se integrem.
Se os tomates liberarem muita água durante o cozimento, escorra o líquido antes de misturar.
The ones that keep coming up.
Por que usar cebola crua no final?
A cebola queimada proporciona profundidade, mas a cebola crua adicionada no final oferece uma crocância necessária e um frescor picante que impede que o molho fique com um gosto pesado.
Posso usar tomates enlatados?
Não é recomendado. A textura dos tomates enlatados é muito mole, e você perde o benefício do processo de queima a seco.
How real cooks make it.
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