Feijão Preto Cozido e Amassado
Existe uma diferença significativa entre feijões que são meramente amassados e aqueles que são verdadeiramente cozidos e amassados (refried). Você quer uma consistência que mantenha a forma em uma tortilha, mas que ainda seja cremosa o suficiente para espalhar.
Não apresse o cozimento inicial.
Os feijões precisam estar completamente macios antes de começar o amassamento; se estiverem firmes, a textura final será granulada em vez de lisa.
- Panela de fundo grosso ou panela de ferro fundido
- Amassador de batatas
- Colher de pau
What goes in.
- 450gfeijão preto seco, lavado e selecionado
- 3 colheres de sopabanha de porco ou gordura de bacon
- 1cebola branca, picada finamente
- 3 dentesalho, picados
- 1 colher de cháepazote seco ou orégano
- a gostosal kosher
A emulsificação de gordura e amido
Adicionar o feijão amassado à gordura quente na panela cria uma emulsão que transforma a textura de aguada para coesa. Mantenha o fogo estável para evaporar o excesso de umidade sem queimar os açúcares do feijão.
The method.
Cozinhe os feijões
Coloque os feijões na panela com água suficiente para cobrir dois dedos acima. Leve para ferver, depois reduza para fogo baixo e cozinhe em fogo brando. Tampe e cozinhe por 90 minutos a 2 horas, até que as cascas estejam macias o suficiente para estourar sob pressão.
Refogue os aromáticos
Em uma frigideira grande, derreta a gordura em fogo médio. Adicione as cebolas picadas e cozinhe até ficarem macias e translúcidas. Junte o alho e as ervas secas e cozinhe por 60 segundos até ficarem perfumados.
Amasse os feijões
Usando uma escumadeira, transfira os feijões cozidos para a frigideira, permitindo que um pouco do líquido do cozimento vá junto. Use o amassador de batatas para desfazê-los diretamente na gordura.
Reduza até atingir a textura
Continue cozinhando em fogo médio-baixo, mexendo constantemente para evitar que grude. Adicione pequenos jatos do líquido do cozimento do feijão conforme necessário até que a mistura atinja uma consistência lisa e espalhável.
Other turns to take.
Picante
Refogue uma pimenta serrano ou jalapeño picada finamente com as cebolas no início.
Defumado
Use banha defumada ou adicione uma colher de chá de páprica defumada (chipotle em pó) quando adicionar o alho.
When it doesn't go to plan.
Reserve todo o líquido do cozimento do feijão até o final; você provavelmente precisará de mais do que imagina para atingir a consistência certa.
Se quiser uma textura mais fina, passe os feijões por um processador de alimentos antes de adicioná-los à frigideira.
Salgue os feijões apenas depois que estiverem macios; salgar no início pode endurecer as cascas.
The ones that keep coming up.
Posso usar feijão enlatado?
Sim, mas escorra e enxágue bem. Como já estão cozidos, você pula o cozimento de duas horas e vai direto para a etapa de fritura.
Por que usar banha de porco?
A banha de porco proporciona uma textura e um sabor salgado específicos que os óleos vegetais não conseguem replicar, o que é essencial para o perfil de sabor tradicional.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe