Feijão Refrito Caseiro
Este é um estudo de textura. Ao trabalhar com feijão seco, você controla o teor de humidade final, criando um acompanhamento que mantém a forma no prato, mas permanece leve no paladar.
Paciência é o seu ingrediente principal
Feijão seco precisa de um cozimento longo e lento para amaciar corretamente. Se apressar o processo de fervura, as cascas ficarão duras enquanto os centros se desfazem.
- Panela de fundo grosso
- Frigideira de ferro fundido
- Amassador de batatas
What goes in.
- 450gfeijão pinto seco, lavado e selecionado
- 3 colheres de sopabanha de porco ou gordura de bacon
- 1cebola amarela média, picada finamente
- 2 dentesalho, picado
- 1 colher de chásal kosher
- 2 chávenas (475ml)líquido de cozimento reservado do feijão
Gerindo a Emulsão
Adicione os feijões à gordura quente em porções e incorpore o líquido lentamente. Isso permite que o amido se ligue à gordura, transformando a mistura numa consistência cremosa.
The method.
Cozinhe o feijão
Cubra os feijões com água por cerca de 5 cm numa panela grande. Leve para ferver, depois reduza o fogo para um cozimento lento até que eles se desfaçam ao serem pressionados entre os dedos, geralmente de 2 a 2,5 horas.
Salteie os aromáticos
Aqueça a banha numa frigideira de ferro fundido em fogo médio. Adicione as cebolas e cozinhe até ficarem translúcidas e macias. Misture o alho por um minuto.
Amasse e frite
Adicione uma concha grande de feijão cozido à frigideira. Use o amassador para quebrá-los. Adicione um pouco do líquido de cozimento do feijão e continue a amassar.
Incorpore e engrosse
Continue adicionando feijão e líquido, mexendo constantemente. Pare quando os feijões estiverem grossos o suficiente para manterem a forma numa colher, mas ainda parecerem ligeiramente brilhantes.
Other turns to take.
Com infusão de pimenta
Adicione um jalapeño picado ou uma colher de chá de pimenta chipotle em pó aos feijões durante a etapa de refogar.
Feijão Preto
Substitua o feijão preto pelo pinto, usando o mesmo método; eles resultarão num produto final mais denso e terroso.
When it doesn't go to plan.
Salgue sempre os seus feijões apenas depois de estarem macios; o sal adicionado muito cedo pode endurecer as cascas.
Se ficar sem líquido de cozimento, use caldo de galinha ou de vegetais para diluir a mistura.
Os feijões engrossam à medida que esfriam, por isso retire-os do fogo enquanto estão ligeiramente mais finos do que você gostaria.
The ones that keep coming up.
Preciso de deixar os feijões de molho durante a noite?
Não é estritamente necessário para o sabor, mas um molho reduzirá o tempo total de cozimento em cerca de 30 minutos.
Posso usar feijão enlatado?
Pode, mas perderá o líquido de cozimento rico e amiláceo que é essencial para uma textura sedosa. Se usar feijão enlatado, enxágue-os e use caldo para compensar.
How real cooks make it.
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