Tortilhas de Milho Crocantes
As caixas compradas em supermercado de cascas pré-moldadas têm um sabor distinto a velho que desaparece quando você frita as suas próprias. Usar tortilhas de milho frescas ou um pouco mais velhas proporciona uma crocância com sabor a milho que aguenta recheios pesados.
O controlo da temperatura é a sua principal alavancagem.
Se o óleo estiver muito frio, a tortilha vai absorver gordura e transformar-se numa esponja encharcada; se estiver muito quente, queima antes de ficar crocante.
- Frigideira de ferro fundido de 25 cm
- Pinça
- Grelha de arrefecimento
- Termómetro
What goes in.
- 12tortilhas de milho, temperatura ambiente
- 1 xícaraóleo neutro (de semente de uva ou canola)
- 1 colher de chásal kosher
Gerir o calor
Mantenha o óleo entre 175°C e 185°C. Deslize a tortilha plana e deixe fritar por 10 segundos antes de usar uma pinça para dobrá-la em forma de 'U'; mantenha essa posição até que ela permaneça rígida.
The method.
Aquecer o óleo
Despeje o óleo na frigideira até uma profundidade de cerca de 0,5 cm. Aqueça em fogo médio-alto até que um pequeno pedaço de tortilha largado no óleo borbulhe imediatamente.
Fritar a base
Deslize uma tortilha para o óleo. Frite por 10 a 15 segundos até que a parte de baixo esteja firme.
Moldar
Use uma pinça para levantar metade da tortilha enquanto mantém a outra metade no óleo. Assim que o lado submerso estiver firme e dourado, vire e repita para o outro lado.
Escorrer e temperar
Retire a casca do óleo e segure-a verticalmente por alguns segundos para deixar o excesso de óleo escorrer. Transfira para a grelha de arrefecimento e polvilhe com sal enquanto a superfície ainda estiver quente.
Other turns to take.
Chips de Tortilha
Empilhe quatro tortilhas de uma vez, corte-as em seis cunhas cada, e coloque o monte no óleo, mexendo uma vez para separá-las.
When it doesn't go to plan.
Se as suas tortilhas estiverem recém-saídas da embalagem, deixe-as descansar na bancada por uma hora para secar um pouco; elas fritarão mais rápido e manterão melhor a forma.
Nunca empilhe as cascas enquanto arrefecem ou elas reterão vapor e amolecerão.
Uma pequena frigideira de ferro fundido mantém a profundidade do óleo consistente sem usar um litro inteiro de óleo.
The ones that keep coming up.
Por que as minhas tortilhas se estilhaçam quando tento dobrá-las?
Provavelmente estão muito frias ou muito secas. Se racharem, frite-as planas como tostadas em vez disso.
Posso usar azeite?
Evite. O seu ponto de fumo é muito baixo para as temperaturas necessárias para deixar as tortilhas de milho crocantes eficazmente.
How real cooks make it.
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