Feijão Preto Recalentado
Aqui não se trata de refinar um puré; trata-se de textura. A melhor versão deste prato mantém uma estrutura rústica onde os grãos individuais são parcialmente esmagados numa base saborosa e concentrada.
Controle a humidade, controle a textura.
Se estiver a começar com feijão seco, deixe-o de molho durante a noite. Se usar feijão enlatado, enxague-o bem para remover o líquido da lata, que pode ter um sabor metálico.
- Frigideira de fundo grosso ou caçarola
- Amassador de batatas ou garfo resistente
- Colher de pau
What goes in.
- 3 xícarasfeijão preto cozido, escorrido
- 1/2 xícaralíquido de cozedura do feijão reservado ou água
- 3 colheres de sopabanha, gordura de bacon ou óleo neutro
- 1 pequenocebola branca, picada finamente
- 2 dentesalho, picados
- 1 colher de chácominho moído
- a gostosal kosher
Construa a base na panela
Adicione o feijão aos aromáticos e gordura quentes antes de amassar. Quer fritar as cascas e quebrar o amido enquanto o feijão já está a absorver a gordura temperada.
The method.
Saltear os aromáticos
Aqueça a gordura na frigideira em lume médio. Adicione as cebolas e cozinhe até ficarem macias e translúcidas. Junte o alho e o cominho, cozinhando por 30 segundos até libertarem o aroma.
Fritar o feijão
Adicione o feijão escorrido. Misture bem para cobrir com a mistura de cebola e gordura e deixe chiara por 2-3 minutos.
Amassar
Adicione metade do líquido reservado. Usando um amassador de batatas, pressione firmemente o feijão. Não procure um puré liso; mantenha alguns grãos inteiros para a textura.
Reduzir
Continue cozinhando em lume médio-baixo, mexendo constantemente com uma colher de pau. Adicione mais líquido se a mistura parecer seca, mas pare quando o feijão atingir uma consistência espessa e espalhável que se descola da superfície da panela.
Other turns to take.
Picante Chipotle
Adicione um pimento chipotle picado em adobo às cebolas durante a etapa de saltear para um perfil profundo e fumado.
Finalizado com Queijo
Incorpore um punhado de queijo cotija esfarelado ou queijo jack ralado mesmo antes de retirar do lume.
When it doesn't go to plan.
Use uma frigideira de ferro fundido para obter uma distribuição uniforme do calor que não queime o fundo da pasta.
Se o feijão parecer muito firme, adicione líquido uma colher de sopa de cada vez; pode sempre adicionar mais, mas não pode tirar.
Prove o sal apenas depois de o feijão ter reduzido, pois o tempero vai concentrar-se à medida que a humidade evapora.
The ones that keep coming up.
Devo remover as cascas do feijão?
Não. As cascas fornecem estrutura e corpo. Métodos tradicionais dependem das cascas para a sensação específica na boca do prato.
Posso usar uma varinha mágica?
Evite. Cria uma textura lisa, como comida de bebé, que carece da qualidade rústica do feijão amassado à mão.
How real cooks make it.
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