Molho de Tomate Queimado
Este molho baseia-se no contraste entre tomatillos chamuscados e com bolhas e a vivacidade dos aromáticos crus. Assar a base até as cascas se abrirem e escurecerem suaviza a acidez e realça uma doçura frutada profunda e terrosa que a mistura crua não consegue alcançar.
Observe a cor, não o relógio.
Os tomatillos precisam de chamuscar de verdade — não apenas amaciar — para desenvolver a base correta. Se ficarem verdes e firmes, o molho final terá um sabor fraco e áspero.
- Frigideira de ferro fundido
- Liquidificador ou processador de alimentos
- Pinça
What goes in.
- 450gtomatillos, sem casca e enxaguados
- 2pimentas dedo-de-moça (serrano), sem o talo
- 1/2cebola branca, descascada e cortada ao meio
- 2 dentesalho, com casca
- 1/2 xícaracoentro fresco, com os talos
- 1 colher de chásal marinho
Assar a seco para dar profundidade
Use uma frigideira de ferro fundido seca e bem quente para dourar os vegetais. Você quer manchas pretas e cascas colapsadas, o que sinaliza a transição de ácido e cru para tostado e complexo.
The method.
Doure os ingredientes
Coloque os tomatillos, as pimentas dedo-de-moça, as metades de cebola e os dentes de alho em uma frigideira de ferro fundido seca em fogo alto. Não sobrecarregue a frigideira; trabalhe em levas, se necessário.
Observe o chamusco
Vire os vegetais ocasionalmente com uma pinça. O alho deve ser retirado após 5 minutos se amaciar cedo. Os tomatillos estão prontos quando estiverem manchados com áreas pretas e tiverem amolecido significativamente, cerca de 10-12 minutos no total.
Descasque o alho
Assim que o alho esfriar o suficiente para manusear, retire os dentes assados de suas cascas.
Misture
Combine os tomatillos chamuscados, pimentas, cebola, alho, coentro e sal em um liquidificador. Pulse apenas algumas vezes; você quer uma textura rústica e pedaçuda, em vez de um purê liso.
Ajuste
Prove o molho. Se estiver muito ácido, adicione uma pitada extra de sal. Sirva em temperatura ambiente.
Other turns to take.
Versão Cremosa
Adicione meio abacate maduro ao liquidificador para um molho mais espesso e suave.
Versão com Alho Assado
Asse uma cabeça inteira de alho junto com os tomatillos para um resultado mais doce e suave.
When it doesn't go to plan.
Sempre enxágue a película pegajosa dos tomatillos após remover as cascas.
Se o molho estiver muito espesso, adicione água uma colher de sopa de cada vez enquanto bate.
Os talos das pimentas dedo-de-moça contêm muito ardor; remova-os completamente para um molho mais suave.
The ones that keep coming up.
Por que meu molho está amargo?
Geralmente porque os tomatillos foram cozidos demais e começaram a se desfazer nas sementes amargas do interior. Mantenha o fogo alto e o chamusco focado na casca.
Por quanto tempo isso dura?
Mantém-se melhor por dois dias na geladeira. O sabor do coentro desaparece rapidamente depois disso.
How real cooks make it.
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