Base de Molho Verde
Esta base é menos sobre uma receita específica e mais sobre o manejo da acidez. Assim que você dominar a proporção de picância para acidez, terá uma base para tacos, chilaquiles ou carnes grelhadas.
O tomatillo é a espinha dorsal, não um coadjuvante.
Selecione tomatillos firmes e verde-claros que preencham completamente suas cascas de papel; fruta pegajosa é um sinal de maturação.
- frigideira grande de ferro fundido
- liquidificador ou processador de alimentos
- pinças
What goes in.
- 450gtomatillos, sem casca e lavados
- 2pimentas serrano, sem os talos
- 1/2 xícaracebola branca, picada grosseiramente
- 2 dentesalho, descascados
- 1/2 xícarafolhas e talos tenros de coentro fresco
- 1/2 colher de chásal kosher
Desenvolvendo Profundidade Através do Assado a Seco
Não adicione óleo à frigideira. Você quer uma selagem a seco para quebrar a intensidade crua do tomatillo e criar um dulçor defumado que suaviza a acidez natural.
The method.
Aqueça a frigideira
Coloque a frigideira de ferro fundido em fogo alto até começar a soltar um leve fumaça.
Chamusque os aromáticos
Adicione os tomatillos inteiros e as pimentas serrano. Cozinhe, virando ocasionalmente, até que as cascas estejam pretas em algumas partes e os tomatillos fiquem macios ao toque, cerca de 8 a 10 minutos.
Bata a base
Transfira os tomatillos e pimentas chamuscados para o liquidificador. Adicione a cebola crua, o alho, o coentro e o sal.
Bata até a textura desejada
Bata até que a mistura esteja homogênea, mas ainda com uma leve textura rústica. Evite transformá-la em um líquido fino.
Other turns to take.
Versão Cremosa com Abacate
Adicione um abacate maduro ao liquidificador para suavizar a acidez e proporcionar uma sensação mais rica na boca.
Versão com Alho Assado
Asse os dentes de alho em suas cascas junto com os tomatillos até ficarem macios, depois descasque antes de bater para um acabamento mais doce e com sabor de nozes.
When it doesn't go to plan.
Se os tomatillos estiverem excepcionalmente azedos, adicione uma pitada de açúcar ou um pouco de água para afinar a consistência.
Prove as pimentas antes de assar; se estiverem incomumente fortes, remova as sementes para controlar o nível de picância.
Deixe o molho descansar por 20 minutos antes de servir; isso permite que o sal extraia os sabores do coentro e da cebola.
The ones that keep coming up.
Por que o molho está amargo?
Os tomatillos provavelmente não estavam maduros o suficiente ou as cascas foram chamuscadas demais a ponto de queimar. Certifique-se de usar frutas firmes e verdes.
Posso guardar?
Sim. Ele se conserva na geladeira por até três dias, embora o frescor do coentro diminua após o primeiro dia.
How real cooks make it.
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