Salsa Roja de Tomate Queimado
Queimar tomates, pimentas e cebola numa frigideira de ferro fundido seca até ficarem pretos é a única maneira de obter a base profunda e defumada necessária para uma verdadeira salsa roja. Assim que os vegetais estiverem macios e chamuscados, moa-os com sal e alho até atingirem a textura desejada, finalizando com um toque cítrico de limão e coentro fresco.
Não tenha medo das manchas pretas.
A queima proporciona a estrutura da salsa; se você retirar os vegetais muito cedo, acabará com um molho com gosto de cru em vez de um condimento com profundidade de sabor.
- Frigideira de ferro fundido de 30 cm
- Pilão e almofariz ou processador de alimentos
- Pinça
What goes in.
- 450 gTomates italianos (tipo Roma)
- 2Pimentas serrano, sem os talos
- 1/2Cebola branca, cortada em fatias grossas
- 2Dentes de alho, com casca
- 1/4 xícaraFolhas de coentro fresco, picadas
- 1 colher de cháSal kosher
- 1 colher de sopaSuco de limão fresco
Intensidade do ferro fundido
Use uma frigideira seca em fogo alto. O objetivo é carbonizar as cascas dos vegetais, que atuam como contraponto amargo à doçura das frutas assadas.
The method.
Queimar os vegetais
Coloque os tomates, as pimentas serrano, as fatias de cebola e o alho na frigideira seca em fogo alto. Deixe-os sem mexer até que as cascas fiquem pretas e comecem a borbulhar, cerca de 3 a 4 minutos de cada lado.
Preparar os aromáticos
Retire o alho assim que a casca estiver chamuscada e o dente parecer macio. Retire as cascas e coloque o alho no pilão ou processador com o sal.
Criar a base
Moa o alho e o sal até formar uma pasta grossa. Adicione as pimentas e a cebola queimadas, pulsando ou amassando até que se desfaçam.
Incorporar os tomates
Adicione os tomates à mistura. Se usar um pilão, amasse-os delicadamente; se usar um processador, pulse brevemente — você quer textura, não um purê homogêneo.
Finalizar a salsa
Misture o suco de limão e o coentro fresco. Prove e ajuste o sal, se necessário.
Other turns to take.
Picância de Arbol
Adicione 4 pimentas secas de arbol à frigideira durante o último minuto de queima para um perfil de picância mais profundo e amendoado.
Cebola Doce
Use cebola amarela em vez de branca para um final mais suave e ligeiramente adocicado.
When it doesn't go to plan.
Deixe as cascas pretas e chamuscadas nos tomates e pimentas; elas contribuem para o defumado necessário.
Se seus tomates estiverem aguados, drene o excesso de líquido da frigideira antes de moer.
Para uma textura rústica, use sempre pilão e almofariz em vez de uma máquina.
The ones that keep coming up.
Devo remover a casca queimada?
Não. A queima é a característica definidora desta salsa.
Quanto tempo ela se mantém fresca?
O ideal é consumir em até 24 horas. O perfil de sabor muda significativamente à medida que o alho cru oxida.
How real cooks make it.
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