Como Fazer um Verdadeiro Aglio e Olio
Este molho é um estudo sobre o controle da temperatura. Se queimar o alho, o prato está arruinado; se não usar água suficiente da massa, ficará com macarrão oleoso e seco.
O controle do alho é o seu único desafio.
O azeite deve brilhar, não fumegar. Mantenha a água do cozimento da massa bem salgada, pois é a única fonte de tempero para o molho.
- Frigideira grande de aço inoxidável
- Pegador de massa
- Peneira fina
- Faca do chef
What goes in.
- 1/2 xícaraazeite extra virgem
- 6 dentesalho, fatiados bem fininho
- 1 lbespaguete ou linguine
- 1 colher de cháflocos de pimenta vermelha
- 1/2 xícarasalsinha fresca, picada finamente
A Ligação Amido-Água
Adicionar meia xícara de água da massa, turva e rica em amido, ao azeite quente cria uma suspensão. Agitar vigorosamente a massa na frigideira força o azeite e a água a se tornarem um molho unificado e aveludado.
The method.
Ferva a água
Use uma panela larga e menos água do que o usual. Isso garante que a água fique extra rica em amido.
Infunda o azeite
Coloque o azeite e o alho em uma frigideira fria. Ligue o fogo em médio-baixo e deixe o alho virar lentamente um dourado pálido. Se dourar demais, comece de novo.
Toste a especiaria
Adicione os flocos de pimenta vermelha nos últimos 30 segundos do cozimento do alho.
Combine
Transfira a massa diretamente da panela para a frigideira usando um pegador. Ela deve estar ligeiramente malpassada.
Emulsione
Despeje meia xícara da água da massa rica em amido. Salteie rapidamente em fogo médio-alto até que o líquido fique opaco e engrosse o suficiente para cobrir os fios de massa.
Finalize
Retire do fogo, misture a salsinha e sirva imediatamente.
Other turns to take.
Toque Cítrico de Limão
Adicione uma colher de chá de raspas de limão durante o salteado final para acidez.
Profundidade de Anchova
Derreta dois filés de anchova em conserva de azeite no azeite enquanto o alho cozinha para uma camada extra de sal.
When it doesn't go to plan.
Use azeite de alta qualidade; como é o ingrediente principal, a diferença de sabor é imensa.
Se o molho parecer separado ou oleoso, adicione um pouco mais de água da massa e continue salteando.
Fatie o alho com um mandoline para um cozimento perfeitamente uniforme.
The ones that keep coming up.
Por que meu alho ficou amargo?
O alho ficou no azeite por tempo demais ou o fogo estava muito alto. Ele deve ficar de cor dourada clara, não marrom escuro.
Posso usar salsinha seca?
É necessário usar salsinha fresca aqui. A salsinha seca não tem o frescor necessário para cortar a riqueza do azeite.
How real cooks make it.
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