Cozinhando Arroz para Sushi no Vapor
O objetivo é obter um grão que mantenha sua forma, mas seja macio o suficiente para se desmanchar facilmente na língua. Se a água continuar turva após várias lavagens, o arroz ficará grudento; se apressar o cozimento no vapor, ele ficará esbranquiçado no centro.
Enxaguar é inegociável.
Seu objetivo é água clara e transparente. Qualquer coisa menos que isso resultará em arroz que gruda em si como cola, em vez de se manter unido com uma tensão sutil.
- Peneira fina
- Panela de fundo grosso com tampa bem ajustada
- Espátula de arroz de madeira (shamoji)
- Tigela larga e rasa (hangiri ou de vidro)
What goes in.
- 2 xícarasArroz japonês de grão curto
- 2 1/4 xícarasÁgua fria
- 3 colheres de sopaVinagre de arroz
- 1 colher de sopaAçúcar
- 1 colher de cháSal marinho fino
Método de absorção de vapor
Assim que a água ferver, mude imediatamente para o fogo mais baixo possível e não levante a tampa. O arroz termina de absorver o vapor residual preso no recipiente.
The method.
Enxágue o arroz
Coloque o arroz numa peneira. Passe água fria sobre ele, mexendo suavemente com os dedos, até a água sair completamente límpida. Escorra por 15 minutos.
Combine
Adicione o arroz e 2 1/4 xícaras de água fria à panela. Deixe de molho por 20 minutos antes de ligar o fogo.
Leve para ferver
Coloque a panela em fogo médio-alto. Assim que ouvir uma fervura vigorosa, tampe firmemente.
Cozinhe no vapor
Reduza o fogo para a configuração mais baixa possível. Cozinhe por 15 minutos. Não espie.
Descanse
Desligue o fogo e mantenha a tampa por mais 10 minutos. Isso permite que a umidade se distribua uniformemente.
Tempere
Enquanto descansa, aqueça o vinagre, o açúcar e o sal até dissolverem. Transfira o arroz quente para uma tigela larga, despeje a mistura sobre os grãos e use um movimento de corte com a espátula para cobrir o arroz sem amassar os grãos.
Other turns to take.
Arroz Integral para Sushi
Requer meia xícara extra de água e cinco minutos adicionais de cozimento para penetrar na camada de farelo.
When it doesn't go to plan.
Nunca use uma colher de metal para misturar o vinagre, pois ele pode reagir com a acidez e produzir um sabor metálico.
Ventilar o arroz enquanto mexe com o vinagre ajuda a evaporar o excesso de umidade superficial, dando aos grãos um brilho distinto.
Use um pano úmido para cobrir o arroz enquanto ele descansa, evitando que a camada superior resseque.
The ones that keep coming up.
Posso usar arroz de grão longo?
Não. O arroz de grão longo carece do amido amilopectina necessário para que os grãos se mantenham unidos para sushi.
Meu arroz está crocante, o que aconteceu?
O fogo estava muito baixo, ou você não deixou o arroz de molho por tempo suficiente antes de cozinhar. Certifique-se de que os grãos absorveram um pouco de água antes de aplicar o calor.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe