Como Cozinhar Arroz para Sushi
O objetivo é um grão individual que mantém a sua forma, mas é macio o suficiente para ceder a uma mordida suave. Isto requer a remoção do excesso de amido antes de ferver e a incorporação do tempero na temperatura exata em que o arroz está ávido o suficiente para absorver o sabor.
O amido tem de sair
Se saltar a etapa de enxaguar, o arroz ficará pegajoso e desfaz-se numa pasta. Use uma panela de fundo grosso para garantir uma distribuição uniforme do calor.
- Peneira fina
- Panela de fundo grosso com tampa bem ajustada
- Espátula de arroz de madeira
- Tigela de madeira ou vidro, larga e rasa
What goes in.
- 2 chávenasArroz japonês de grão curto
- 2 chávenaságua fria
- 1 pedaçoKombu, quadrado de 5 cm
- 1/4 chávenaVinagre de arroz
- 2 colheres de sopaAçúcar branco
- 1 colher de cháSal marinho
Cortar, não mexer
Ao adicionar a mistura de vinagre, use a borda da sua espátula para 'cortar' o arroz em vez de mexer. Isto cobre cada grão sem os esmagar.
The method.
Enxaguar
Coloque o arroz numa peneira e passe por água fria. Use a mão para misturar os grãos até que a água que escorre esteja completamente límpida, não turva.
Demolhar
Coloque o arroz e a água na panela com o kombu. Deixe repousar por 30 minutos; os grãos devem ficar de um branco opaco.
Cozinhar
Leve a ferver em lume médio-alto. Assim que ferver, retire o kombu, cubra com uma tampa bem ajustada e reduza o lume para o mínimo possível por 15 minutos.
Vaporizar
Desligue o lume e deixe a panela repousar, sem abrir, por 10 minutos. Isto faz com que a humidade penetre no centro do grão.
Temperar
Combine o vinagre, o açúcar e o sal numa tigela pequena. Transfira o arroz para uma tigela larga, regue com o líquido e use um movimento de corte com a espátula para incorporar o tempero enquanto o arroz está quente.
Arrefecer
Abane o arroz enquanto mexe até atingir a temperatura corporal. Deve desenvolver um brilho ligeiro e lustroso.
Other turns to take.
Arroz de Sushi Integral
Substitua o arroz branco de grão curto por arroz integral de grão curto. Note que o tempo de demolhar deve aumentar para pelo menos 2 horas para amaciar a casca.
When it doesn't go to plan.
Use sempre uma espátula de madeira, se possível; o metal pode reagir com o vinagre e conferir um sabor metálico.
Não coloque o arroz no frigorífico; ele ficará duro e perderá a sua textura.
Se o arroz estiver muito firme depois de repousar, envolva um pano húmido sob a tampa durante a fase final de vaporização.
The ones that keep coming up.
Posso usar arroz de grão longo?
Não. O arroz de grão longo não possui o amido de amilopectina necessário para que os grãos se unam adequadamente para sushi.
Porque é que o meu arroz ficou empapado?
Provavelmente usou demasiada água ou não removeu o amido o suficiente antes de cozinhar.
How real cooks make it.
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