Como Cortar Peixe para Sashimi
A diferença entre um pedaço de peixe serrilhado e rasgado e uma fatia limpa e translúcida reside inteiramente no movimento do seu pulso e na afiação da sua lâmina. Respeite a integridade da carne minimizando o contato e deixando a faca fazer o trabalho.
Peixe frio é inegociável.
Certifique-se de que o peixe seja mantido em temperatura de geladeira até o exato momento em que estiver pronto para cortar. Peixe morno perde sua integridade estrutural e torna-se difícil de cortar limpo.
- Faca Yanagiba ou faca do chef extremamente afiada
- Tábua de corte de madeira ou plástico de alta densidade
- Papel toalha
What goes in.
- 225gFilé de atum ou salmão para sashimi, refrigerado
Cortar, não pressionar
Posicione a base da sua faca na borda do peixe e puxe-a em sua direção em um movimento longo e contínuo. Nunca empurre a faca para frente ou use um movimento de serra, pois isso rasga a proteína delicada.
The method.
Estabilize o filé
Seque o peixe com papel toalha para remover qualquer umidade superficial. Coloque-o na tábua com as fibras correndo perpendicularmente à sua faca.
Incline a lâmina
Segure sua faca em um ângulo de 45 graus em relação à superfície do peixe. Isso cria uma área de superfície maior para a fatia, tornando-a elegante.
Execute o puxar
Comece o corte com a base da lâmina. Puxe a faca em sua direção em um arco longo e suave, terminando na ponta da lâmina ao sair do peixe. Use todo o comprimento da faca.
Levantar e empratar
Não raspe a faca de volta sobre o corte. Levante a lâmina verticalmente para separar a fatia e transfira-a diretamente para o seu prato.
When it doesn't go to plan.
Limpe a lâmina com um pano úmido entre cada poucas fatias para evitar o acúmulo de proteína que pode arrastar pelo peixe.
Se o peixe estiver muito mole para cortar, coloque-o no congelador por 10 minutos para firmar as bordas.
Teste o fio da sua faca cortando um pedaço de papel; se ele prender ou rasgar, afie a faca antes de começar.
The ones that keep coming up.
Qual a espessura ideal das fatias?
Procure uma espessura de cerca de 0,6 cm. Muito fina e o peixe perde sua textura; muito grossa e torna-se difícil de mastigar adequadamente.
Posso usar uma faca serrilhada?
Não. Uma faca serrilhada é projetada para cortar em movimento de serra e irá desfiar as delicadas fibras musculares do peixe.
How real cooks make it.
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