Ramen Tonkotsu
Isto é um trabalho de paciência, não de complexidade. O objetivo é decompor o tecido conjuntivo até que o caldo cubra as costas de uma colher como natas espessas.
Comprometa-se com a fervura.
Libere a sua tarde. Uma panela baixa e estreita dificultará a remoção da espuma, por isso use um tacho alto que dê espaço suficiente aos seus ossos para ficarem submersos, deixando espaço para a gordura espumar.
- Tacho de fundo grosso de 12 litros
- Peneira fina (chinois) ou gaze
- Varinha mágica
- Concha
What goes in.
- 2.3 kgpés de porco e ossos com tutano, partidos
- 450 ggordura de dorso de porco
- 2cabeças de alho, cortadas horizontalmente
- 10 cmgengibre fresco, esmagado
- 2cebolas amarelas, cortadas ao meio
- 340 gnoodles de ramen alcalinos frescos
- 6ovos cozidos em ponto (mollet), marinados
- a gostoshio tare (base de tempero)
A Fervura Rigorosa
Mantenha a água a uma fervura constante e vigorosa, em vez de um leve borbulhar. Essa agitação força a gordura libertada a ligar-se à água rica em colagénio, criando o caldo branco opaco característico.
The method.
Escaldar os ossos
Cubra os ossos com água fria no tacho, leve a ferver por 15 minutos, depois escorra. Esfregue cada osso para remover a espuma cinzenta sob água fria corrente.
A fervura longa
Retorne os ossos limpos ao tacho esfregado. Adicione a gordura de porco, o alho, o gengibre e as cebolas. Cubra com água fresca até dois centímetros acima dos ossos. Ferva descoberto por 12 horas, adicionando água a ferver para manter os ossos submersos.
Emulsionar
Na última hora, use uma varinha mágica para quebrar os aromáticos e a gordura amolecidos diretamente no caldo. O líquido deve transformar-se de translúcido para um creme leitoso e pálido.
Coar
Passe o caldo por uma peneira fina (chinois) para um tacho limpo. Use uma concha para pressionar o máximo de líquido possível através dos sólidos antes de descartar os ossos.
Montagem
Adicione 2 colheres de sopa de tare a cada tigela. Despeje o caldo a ferver e misture com um batedor para combinar. Adicione os noodles cozidos, a entremeada fatiada e um ovo cortado ao meio.
Other turns to take.
Óleo de Alho Negro (Mayu)
Regue com óleo de alho carbonizado para uma profundidade amarga e fumada que corta a riqueza da gordura.
Miso Picante
Misture uma colher de sopa de miso vermelho picante no tare para uma base de caldo mais densa e intensa.
When it doesn't go to plan.
Use sempre água fria ao reabastecer o tacho para evitar que a temperatura baixe e prejudique a emulsificação.
Se o caldo não estiver cremoso o suficiente, ferva-o mais intensamente na última hora para forçar a gordura a integrar-se.
Congele o caldo restante em porções individuais; o teor de colagénio fará com que solidifique como geleia quando frio.
The ones that keep coming up.
Porque é que o meu caldo está castanho em vez de branco?
Provavelmente, os ossos não foram limpos suficientemente bem após o escaldamento inicial. Qualquer sangue ou impureza residual deixará a cor turva.
Posso usar uma panela de pressão?
Pode reduzir o tempo de cozedura para 90 minutos numa panela de pressão, mas ainda precisará de terminar com uma fervura a lume alto numa panela aberta para obter a textura correta.
How real cooks make it.
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