Caldo Tonkotsu: A Alma do Ramen
Esta não é uma sopa leve. É pesada, rica e exige sua atenção total para garantir que o tutano se extraia completamente sem queimar o fundo da panela. Quando feito corretamente, o caldo deve ser espesso o suficiente para deixar uma película nos lábios.
Comprometa-se com a fervura
Você não pode apressar a quebra do tutano. Se a fervura não for vigorosa, você acabará com uma sopa clara em vez do branco cremoso característico do tonkotsu.
- Panela grossa de 12 litros (aproximadamente 11 litros)
- Peneira fina
- Escumadeira grande tipo 'aranha'
- Mixer de imersão
What goes in.
- 2.3 kgOssos de perna de porco com tutano, cortados ao meio
- 450 gToucinho de porco (gordura de barriga ou lombo)
- 2Cebolas amarelas, cortadas ao meio
- 1 cabeçaAlho, cortado ao meio no sentido transversal
- 7.5 cmGengibre, amassado
A Fervura Borbulhante
Você deve manter uma fervura violenta e borbulhante durante todo o processo. Essa agitação mecânica força as partículas de gordura a colidirem com as moléculas de água, criando a suspensão leitosa e opaca.
The method.
Branquear os ossos
Coloque os ossos em uma panela e cubra com água fria. Leve para ferver por 10 minutos. Escorra e esfregue cada osso sob água fria corrente para remover todos os pedaços escuros e sangue coagulado.
Iniciar a fervura
Retorne os ossos limpos para a panela com o toucinho e os aromáticos. Cubra com água fresca por cerca de cinco centímetros. Leve a uma fervura rápida e borbulhante.
Escumar e manter
Remova qualquer espuma cinza que subir à superfície durante a primeira hora. Mantenha o nível da água para que os ossos estejam sempre submersos.
Emulsificar
Após 10 horas, remova os aromáticos. Use um mixer de imersão para quebrar o toucinho amolecido diretamente no caldo, incentivando a emulsificação.
Coar
Ferva por mais 2 horas, até que o caldo esteja branco intenso. Passe o líquido por uma peneira fina para um recipiente limpo, pressionando o tutano para extrair cada gota de riqueza.
When it doesn't go to plan.
Se o seu caldo ficar amarronzado, o fogo estava muito baixo ou você não esfregou os ossos o suficiente durante o branqueamento inicial.
Sempre use uma panela de fundo grosso para evitar que o tutano queime no fundo, o que arruína todo o lote.
Não adicione sal ao caldo durante a fervura; tempere cada tigela individualmente com seu tare ao servir.
The ones that keep coming up.
Posso usar uma panela de pressão?
É possível obter uma opacidade semelhante em uma fração do tempo, mas a profundidade de sabor de uma fervura de 12 horas é difícil de replicar sob pressão.
E se o caldo ficar muito ralo?
Ferva por mais tempo, sem a tampa. Se faltar corpo, adicione mais toucinho durante as últimas duas horas de fervura.
How real cooks make it.
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