Chawanmushi: Pudim de Ovo no Vapor
Este é um prato de precisão e paciência. Você busca um pudim que mantenha a forma em uma colher, mas que derreta no momento em que toca a língua.
Controle o vapor, controle a textura.
O maior inimigo de um pudim liso é o calor alto, que cria bolhas de ar. Mantenha a água em um fervilhar constante e baixo, nunca em ebulição forte.
- panela para vapor
- peneira fina
- 4 ramequins de cerâmica que possam ir ao calor ou xícaras de chawanmushi
- papel alumínio
What goes in.
- 3ovos grandes
- 2 xícarasdashi (frio)
- 1 colher de sopamolho de soja claro
- 1 colher de chámirin
- 4camarões, limpos e sem casca
- 4fatias de cogumelo shiitake
- 4galhos de mitsuba ou cebolinha
Elimine o ar
Passe a mistura de ovo e dashi por uma peneira fina pelo menos duas vezes. Isso remove a chalaza e as bolhas, garantindo um acabamento vítreo.
The method.
Bater
Bata suavemente os ovos em uma tigela sem criar espuma. Adicione o dashi, o molho de soja e o mirin, mexendo lentamente para combinar.
Coar
Despeje a mistura através de uma peneira fina em um copo medidor. Faça isso duas vezes para garantir que o líquido fique completamente liso.
Preparar as xícaras
Coloque um camarão, uma fatia de cogumelo e um pedaço de mitsuba em cada xícara. Despeje lentamente a mistura de ovo sobre os ingredientes até que as xícaras estejam 80% cheias.
Cobrir
Cubra cada xícara firmemente com papel alumínio para evitar que a condensação pingue na superfície do pudim.
Cozinhar no vapor
Coloque as xícaras em uma panela de vapor com a água já fervilhando. Reduza o fogo para a configuração mais baixa possível. Cozinhe no vapor por 15 minutos, depois desligue o fogo e deixe-as na panela de vapor por mais 5 minutos.
Other turns to take.
Vegetariano
Substitua o dashi por caldo apenas de kombu e troque os camarões por nozes de ginkgo ou brotos de bambu.
Rico
Adicione um pequeno pedaço de coxa de frango ou bolo de peixe kamaboko na base de cada xícara.
When it doesn't go to plan.
Se o pudim tiver bolhas no topo ao despejar, estoure-as com um palito antes de cobrir.
Uma toalha de cozinha dobrada sob as xícaras dentro da panela de vapor ajuda a regular o calor vindo de baixo.
Teste o ponto de cozimento dando uma leve sacudida na xícara; o centro deve balançar como gelatina, mas não ondular como líquido.
The ones that keep coming up.
Por que meu pudim ficou granulado?
O calor estava muito alto. Os ovos se mexeram em vez de firmarem como um pudim. Mantenha o vapor suave.
Posso fazer isso com antecedência?
O Chawanmushi é melhor servido quente, imediatamente após cozinhar no vapor, embora possa ser levemente reaquecido em uma panela de vapor.
How real cooks make it.
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