Chawanmushi no Vapor
Este prato depende de calor suave para firmar as proteínas sem criar bolhas. Quando feito corretamente, a superfície é lisa o suficiente para refletir a luz, e o pudim treme levemente quando o copo é tocado.
O controle da temperatura é o seu único verdadeiro desafio.
Se a água ferver muito forte, o pudim ficará poroso e esponjoso. Mantenha o fogo em fogo baixo constante para garantir uma textura sedosa.
- peneira fina
- panela para cozinhar a vapor ou frigideira funda com tampa
- quatro ramequins de cerâmica de 150ml ou xícaras para chawanmushi
- pano de cozinha limpo
What goes in.
- 2ovos grandes
- 360mlcaldo dashi, resfriado à temperatura ambiente
- 1 colher de sopamolho de soja claro
- 1 colher de chámirin
- 4camarões médios, descascados e limpos
- 4fatias de cogumelo shiitake
- 4galhos de mitsuba ou folhas de espinafre
Eliminando a chalaza
Passar a mistura de ovo e dashi por uma peneira fina duas vezes é obrigatório. Isso remove os fios de proteína resistentes que impedem um cozimento uniforme e aveludado.
The method.
Prepare a mistura de ovo
Bata os ovos suavemente em uma tigela. Não introduza ar. Adicione o dashi, o molho de soja e o mirin. Mexa lentamente até combinar.
Coe
Despeje a mistura por uma peneira fina em uma jarra. Repita mais uma vez em um recipiente limpo.
Monte as xícaras
Coloque um camarão e uma fatia de cogumelo em cada ramequim. Divida o líquido de ovo uniformemente entre as quatro xícaras.
Cozinhe no vapor
Coloque as xícaras no seu vaporizador. Envolva a tampa do vaporizador em um pano de cozinha limpo para capturar o gotejamento. Cozinhe em fogo médio-baixo por 12 a 15 minutos.
Finalize
Verifique se está pronto, tocando suavemente na xícara; o centro deve balançar, mas não ondular como líquido. Decore com um galho de mitsuba antes de servir.
Other turns to take.
Ginkgo Clássico
Adicione uma noz de ginkgo cozida na base de cada xícara para um toque terroso tradicional.
Frango e Gengibre
Inclua uma pequena lasca de coxa de frango escaldada e uma pitada de gengibre fresco ralado na mistura do pudim.
When it doesn't go to plan.
Se vir bolhas na superfície do líquido após despejar nas xícaras, estoure-as com um palito antes de cozinhar no vapor.
Para testar se a água está muito quente, coloque um pequeno pedaço de papel manteiga sobre as xícaras de pudim; se ele enrugar, o calor está muito alto.
O dashi deve estar em temperatura ambiente ao misturar com os ovos, caso contrário, os ovos começarão a cozinhar prematuramente.
The ones that keep coming up.
Por que meu pudim fica aguado?
Geralmente porque a tampa não estava coberta com um pano, permitindo que a água condensada pingasse na superfície, ou o calor estava muito alto.
Posso usar caldo de frango em vez de dashi?
Você pode, embora o resultado careça da profundidade oceânica específica que define o prato.
How real cooks make it.
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