Técnicas de Corte para Sashimi
Sashimi é menos sobre preparação e mais sobre respeito pelo peixe. Quando o peixe é manuseado corretamente, o corte dita como a gordura cobre sua língua.
Uma faca afiada é sua única ferramenta.
Se sua faca não consegue cortar uma folha de papel sem prender, ela não está afiada o suficiente para sashimi. Você deve usar uma lâmina de fio reto, idealmente uma yanagiba de bisel único, para manter a carne limpa.
- Yanagiba ou faca fatiadora de aço de alto carbono
- Pedra de afiar (para assentar)
- Tábua de corte de bambu
- Toalha de cozinha sem fiapos
What goes in.
- 450gsalmão ou atum para sashimi, sem pele
- 1 pequenorabanete daikon
Um corte, sem serrar
Posicione a base da sua faca na borda do peixe. Puxe a lâmina em sua direção em um único movimento longo e contínuo, usando todo o comprimento da lâmina, deixando o peso da faca fazer o trabalho.
The method.
Estabilize o lombo
Coloque o peixe na tábua com as fibras correndo paralelamente à borda da tábua. Seque completamente a superfície com uma toalha para evitar que escorregue.
Apare as bordas
Corte as pontas irregulares do lombo para criar um bloco retangular uniforme. Guarde essas aparas para tartare.
O Hira-zukuri (Corte Retangular)
Segure a faca em um leve ângulo. Corte contra as fibras, puxando a faca em sua direção. Cada fatia deve ter cerca de 0,6 cm de espessura.
O Ito-zukuri (Corte em Fios)
Para peixes brancos mais firmes, corte o lombo em tiras extremamente finas, do tamanho de palitos, usando o mesmo movimento de puxar.
When it doesn't go to plan.
Mantenha seu peixe frio até o exato momento em que estiver pronto para fatiar.
Limpe a lâmina com uma toalha úmida entre cada corte para garantir que o próximo corte permaneça limpo.
Sempre puxe a faca em direção ao seu corpo; nunca empurre para longe.
The ones that keep coming up.
Importa a direção das fibras?
Sim. Você quer cortar contra as fibras para encurtar as fibras musculares, o que torna o peixe macio em vez de borrachudo.
Posso usar uma faca de pão serrilhada?
Nunca. Uma lâmina serrilhada rasgará a carne delicada e criará bordas irregulares que parecem não profissionais e são desagradáveis ao paladar.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe