Como Derreter Toucinho Defumado (Pancetta)
Pancetta é barriga de porco curada e não defumada. Como depende de sal e tempo em vez de fumaça, seu sabor é puro e acentuado. Controlar o calor é tudo aqui; se for muito rápido, você perde a maciez que torna a pancetta superior ao bacon.
Paciência é seu ingrediente principal
Se a frigideira estiver quente quando a pancetta for colocada, a carne ficará dura antes que a gordura tenha a chance de sair. Mantenha a chama num brilho constante e baixo.
- frigideira de fundo grosso
- espátula de silicone
- escumadeira
What goes in.
- 170 gpancetta, cortada em cubos de 0,6 cm
Frigideira Fria, Fogo Baixo
Colocar a pancetta numa frigideira fria permite que a gordura intramuscular derreta suavemente. Isso transforma a gordura em ouro líquido antes que as fibras proteicas se contraiam.
The method.
Arrume os cubos
Coloque os cubos de pancetta numa única camada numa frigideira fria. Não sobrecarregue a frigideira.
Aplique calor suave
Ligue o fogão em fogo baixo. À medida que a frigideira aquece, a gordura começará a formar uma poça ao redor da carne.
Monitore a cor
Mexa ocasionalmente. A pancetta está pronta quando as bordas estiverem de um âmbar profundo e os cubos tiverem encolhido cerca de um terço.
Escorra e guarde
Retire a carne com uma escumadeira para papel toalha. Guarde a gordura derretida na frigideira para cozinhar vegetais ou para deglacear.
When it doesn't go to plan.
Se a pancetta dourar muito rapidamente, retire a frigideira do fogo completamente por um minuto para deixá-la esfriar.
Não descarte a gordura derretida; ela carrega a essência concentrada e salgada da cura e é excelente para assar batatas.
Corte seus cubos o mais uniformemente possível para garantir que cada pedaço atinja a mesma textura ao mesmo tempo.
The ones that keep coming up.
Como sei quando a pancetta está pronta?
Procure a transição de gordura branca opaca para âmbar translúcido. Quando os cubos estiverem firmes, mas não duros como pedra, estão prontos.
Posso usar óleo para ajudar?
Não há necessidade. O teor de gordura é suficiente para lubrificar a frigideira; adicionar óleo só deixará o resultado final gorduroso.
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