Verduras Amargas Salteadas
Verduras amargas salteadas dependem de calor intenso e um equilíbrio de sal e gordura para domar sua acidez natural. Você as murcha rapidamente em uma frigideira larga para que permaneçam brilhantes e vibrantes, em vez de se tornarem uma massa encharcada.
Controle a umidade
O segredo para verduras bem cozidas é lavá-las completamente e sacudi-las bem para secar; o excesso de água cozinhará as verduras no vapor em vez de salteá-las, resultando em algo mole.
- frigideira larga ou wok grande
- pinças
- faca do chef
What goes in.
- 700gverduras amargas (escarola, brócolis rabe, couve), talos aparados e folhas picadas grosseiramente
- 3 colheres de sopaazeite extra virgem
- 3 dentesalho, fatiado finamente
- 1/2 colher de cháflocos de pimenta vermelha
- a gostosal kosher
- 1limão, cortado ao meio
Selagem Forte e Murcha Rápida
Use o calor mais alto que seu fogão permitir nos primeiros trinta segundos para evaporar a umidade superficial, garantindo que as verduras fritem no azeite em vez de cozinhar em seus próprios líquidos.
The method.
Aqueça o azeite
Coloque sua frigideira em fogo médio-alto e adicione o azeite. Assim que o azeite começar a brilhar, adicione o alho e os flocos de pimenta vermelha.
Infusão da gordura
Salteie o alho por cerca de 45 segundos, até que fique perfumado e mal comece a dourar levemente. Não deixe queimar, ou ficará amargo.
Murchar as verduras
Adicione as verduras à frigideira em levas, se necessário, usando pinças para virá-las constantemente. Mantenha o fogo alto.
Finalize o cozimento
Assim que as verduras murcharem e ficarem de cor verde escura, tempere com sal. Esprema metade do limão sobre a frigideira, misture mais uma vez e retire do fogo imediatamente.
Other turns to take.
Infusão de anchova
Adicione dois filés de anchova em conserva de óleo ao azeite junto com o alho, derretendo-os até se dissolverem antes de adicionar as verduras.
Finalização tostada
Adicione um punhado de pinhões tostados ou passas douradas logo antes de servir para dar textura e contraste ao amargor.
When it doesn't go to plan.
Se estiver usando verduras mais resistentes como couve, remova as nervuras centrais grossas antes de picar para garantir um cozimento uniforme.
Se a frigideira parecer seca, adicione uma colher de chá de água no final para criar um molho rápido com o suco de limão e o azeite.
Prove uma folha antes de temperar; algumas verduras são naturalmente mais salgadas que outras.
The ones that keep coming up.
Como sei quando as verduras estão prontas?
Elas estão prontas quando as folhas estiverem murchas e macias ao morder, mas os talos ainda tiverem uma leve e agradável resistência.
How real cooks make it.
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