Creme de Pasteleiro
Este é o pilar da pastelaria italiana, usado para tudo, desde rechear zeppole a fazer camadas de bolos. Pretende-se uma consistência brilhante e estável que mantenha a sua forma depois de refrigerada.
Controle a temperatura para evitar grumos.
Mantenha o lume baixo durante todo o processo; se tiver pressa, os ovos coagularão antes que o amido tenha tempo de hidratar e firmar.
- Panela de fundo grosso
- Batedor de arames
- Tigela
- Película aderente
- Peneira fina
What goes in.
- 500 mlleite gordo
- 4gemas de ovo grandes
- 120 gaçúcar granulado
- 40 gamido de milho, peneirado
- 1 tiraraspa de limão (evite a parte branca)
- 1/2fava de baunilha, aberta ao meio e raspada
Controle a transição do calor
Bata uma pequena quantidade de leite morno na mistura de ovos e açúcar antes de devolver tudo para a panela; isto evita que as gemas cozam quando atingirem o calor direto.
The method.
Infusione o leite
Aqueça o leite com as sementes e a fava de baunilha numa panela até começar a fumegar. Retire do lume, tape e deixe repousar por 10 minutos.
Bata a base
Numa tigela, bata as gemas e o açúcar até a mistura ficar mais clara. Adicione o amido de milho peneirado e bata até ficar homogéneo.
Tempere
Verta lentamente cerca de um terço do leite morno na mistura de gemas, batendo constantemente. Verta a mistura temperada de volta para o resto do leite na panela.
Cozinhe
Coloque em lume médio-baixo. Bata continuamente, raspando especificamente os cantos e o fundo da panela. O creme engrossará rapidamente assim que atingir o ponto de ebulição.
Finalize
Assim que o creme engrossar e perder o sabor a amido cru, retire do lume. Passe por uma peneira fina se notar algum grumo.
Arrefeça
Transfira para um prato raso e pressione a película aderente diretamente sobre a superfície do creme para evitar a formação de película. Refrigere completamente.
Other turns to take.
Creme de Chocolate
Misture 50g de chocolate negro de alta qualidade finamente picado imediatamente após retirar o creme do lume.
Creme Diplomata
Incorpore uma parte igual de chantilly bem batido depois de o creme de pasteleiro estar completamente arrefecido.
When it doesn't go to plan.
Use uma panela de fundo grosso para distribuir o calor uniformemente e evitar que a base queime.
Se o creme parecer ligeiramente granulado, retire-o imediatamente do lume e bata vigorosamente; o calor residual muitas vezes irá suavizá-lo.
Pressione sempre a película aderente contra a superfície; uma película grossa pode ser difícil de desfazer depois.
The ones that keep coming up.
Posso usar farinha em vez de amido de milho?
Pode, mas o amido de milho proporciona um acabamento mais liso e brilhante e um sabor mais neutro.
Porque é que o meu creme ficou aguado no frigorífico?
O amido provavelmente não foi totalmente cozido durante a fase de aquecimento; certifique-se de que o creme atinge uma fervura suave e se mantém assim por pelo menos um minuto.
How real cooks make it.
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