Crème Brûlée Clássico
Crème brûlée é uma base de creme de ovos espessada com gemas e temperada com creme quente, assada em banho-maria até que as bordas firmem, mas o centro ainda balance ligeiramente, finalizada com uma crosta de açúcar caramelizado.
Controle a temperatura para evitar cozinhar os ovos.
O creme depende de calor suave para solidificar sem ficar granulado; um banho-maria é sua melhor garantia contra talhar.
- 4 ramequins (aproximadamente 180ml cada)
- Assadeira funda
- Batedor de arame (fouet)
- Maçarico culinário
- Peneira fina
What goes in.
- 500 mlcreme de leite fresco (com no mínimo 35% de gordura)
- 5gemas de ovo grandes
- 100 gaçúcar granulado, dividido
- 1 colher de chápasta de baunilha
- 1 pitadasal kosher
Integração Gradual do Calor
Adicione o creme quente às gemas em um fio fino e lento, batendo constantemente. Isso eleva a temperatura das gemas sem "cozinhá-las".
The method.
Aquecer o creme
Aqueça o creme e a baunilha em uma panela em fogo médio até começar a formar bolhinhas nas bordas, sem ferver intensamente. Retire do fogo antes de levantar fervura.
Preparar a base
Bata as gemas, o sal e 50g do açúcar em uma tigela até a mistura clarear e ficar ligeiramente espessa.
Temperar e combinar
Despeje lentamente o creme quente na mistura de gemas, batendo sem parar. Passe o creme pronto por uma peneira fina para dentro de uma jarra, para remover bolhas de ar ou pedacinhos de ovo cozido.
Assar em banho-maria
Divida o creme nos ramequins. Coloque-os em uma assadeira funda e despeje água quente na assadeira até atingir metade da altura dos ramequins. Asse em forno preaquecido a 160°C por 35 a 40 minutos.
Gelar completamente
O creme está pronto quando as bordas estão firmes e o centro ainda balança levemente. Retire do banho-maria, deixe esfriar em temperatura ambiente e depois leve à geladeira por pelo menos 2 horas.
Caramelizar
Espalhe o restante do açúcar em uma camada fina e uniforme sobre o creme gelado. Passe a chama do maçarico logo acima da superfície até o açúcar derreter e formar uma casca de cor âmbar escura e profunda.
Other turns to take.
Infusão de café espresso
Adicione 1 colher de sopa de grãos de café espresso finamente moídos ao creme enquanto ele aquece, depois coe bem.
Raspas cítricas
Deixe tiras de raspas de laranja ou limão em infusão no creme por 10 minutos antes de descartá-las e prosseguir com a receita.
When it doesn't go to plan.
Sempre coe o creme; isso remove os pedacinhos de ovo que prejudicam a textura sedosa.
Não pule o tempo de refrigeração; o creme precisa firmar completamente antes de caramelizar o topo.
Se não tiver um maçarico culinário, você pode colocar os ramequins cobertos de açúcar sob o grill (grelhador) preaquecido do forno por 1 a 2 minutos, observando atentamente para não queimar.
The ones that keep coming up.
Por que meu creme ficou granulado?
A temperatura do forno provavelmente estava muito alta, ou você não temperou os ovos corretamente. O banho-maria deve manter um calor constante e baixo.
Posso usar leite com baixo teor de gordura em vez de creme de leite fresco?
Não. O alto teor de gordura é essencial para a estrutura e a textura aveludada característica do creme.
How real cooks make it.
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