A Trabalhar com Massa Folhada
O segredo para uma massa folhada bem sucedida é controlar a temperatura. Se a massa ficar pegajosa, a manteiga está a misturar-se com a farinha em vez de permanecer em folhas separadas, o que destrói o crescimento.
Frio é o seu único amigo.
Se estiver a trabalhar numa cozinha quente, tenha um saco de gelo por perto para arrefecer a sua área de trabalho ou bancada. Trabalhe rapidamente e devolva a massa ao frigorífico no momento em que esta perder a sua integridade estrutural.
- Rolo de massa resistente
- Papel vegetal
- Faca afiada de aparar ou raspador de bancada
- Pincel de pastelaria
What goes in.
- 450gmassa folhada de manteiga, descongelada mas fria
- 1ovo grande batido com um pingo de água para pincelar
- 2 colheres de sopafarinha para polvilhar a superfície de trabalho
Bordas limpas
Use sempre uma faca muito afiada e pressione para baixo em vez de arrastar. Puxar a lâmina junta as camadas nas bordas, impedindo a massa de crescer uniformemente.
The method.
Preparação
Polvilhe ligeiramente a sua superfície com farinha. Se usar demasiada, a massa deslizará em vez de rolar, e o excesso de farinha queimará no forno.
Rolar
Role do centro para fora, usando pressão consistente. Se sentir que a massa está a resistir ou a encolher, pare e leve-a ao frigorífico por dez minutos para relaxar o glúten.
Cortar
Corte as suas formas rapidamente. Se estiver a fazer pastéis ou trouxinhas, pincele as bordas com uma fina camada de ovo batido para atuar como cola, e depois pressione firmemente para selar.
Arrefecer
Transfira a massa cortada para um tabuleiro forrado com papel vegetal e arrefeça por pelo menos 20 minutos antes de cozer. Isto volta a solidificar a manteiga.
Cozer
Coza num forno pré-aquecido a 200°C. Não abra a porta do forno durante pelo menos os primeiros 15 minutos, ou o vapor escapará e a massa colapsará.
Other turns to take.
Palmiers
Role a massa em açúcar, dobre ambas as bordas para o centro, corte em tiras finas e coza até ficar dourado escuro.
Galettes
Corte um círculo grande, amontoe fruta no centro, dobre as bordas sobre o recheio e pincele com ovo batido antes de cozer.
When it doesn't go to plan.
Descongele sempre a massa congelada no frigorífico durante a noite; descongelar à temperatura ambiente torna a manteiga demasiado mole.
Evite tocar nas bordas cortadas da massa com os dedos, pois o calor das suas mãos pode derreter a gordura.
Se a massa desenvolver manchas castanhas escuras demasiado rapidamente, cubra frouxamente o topo com um pedaço de folha de alumínio nos minutos finais de cozedura.
The ones that keep coming up.
Como sei se a minha massa é de alta qualidade?
Verifique o rótulo dos ingredientes; se a manteiga for a gordura principal, ela ficará folhada e crescerá. Se usar gorduras vegetais ou margarina, ficará cerosa.
Posso voltar a rolar as sobras?
Pode, mas nunca crescerão tanto como na primeira vez. Empilhe as sobras umas sobre as outras, pressione suavemente e arrefeça antes de rolar novamente para manter alguma estrutura em camadas.
How real cooks make it.
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