Dominando o Básico: Aromáticos na Panela
Cozinhar é uma série de camadas. Se a base — os aromáticos — for apressada, o resto da refeição parecerá fraca e desconexa. Você procura o momento em que as paredes celulares se quebram e os aromas mudam de crus para suaves.
O calor é o mensageiro
Se a panela estiver muito fria, os aromáticos cozinharão em seus próprios sucos. Se estiver muito quente, eles ficarão amargos. Mire em fogo médio-baixo e mantenha-os em movimento.
- Panela ou frigideira de fundo grosso
- Colher de pau
- Faca do chef
What goes in.
- 1 grandecebola amarela, picada finamente
- 2 dentesalho, picado
- 1 taloaipo, picado
- 1 pequenocenoura, picada finamente
- 3 col. sopagordura (manteiga, óleo neutro ou gordura de porco derretida)
Extrair a água
Refogar não é dourar. Você quer que os vegetais fiquem translúcidos e macios, sem desenvolver nenhuma cor, o que preserva sua doçura inerente.
The method.
Prepare o mirepoix
Corte suas cebolas, aipo e cenouras em pedaços uniformes. Se os pedaços forem de tamanhos diferentes, eles cozinharão de forma desigual, deixando você com pedaços queimados e pedaços crus.
Aqueça a gordura
Adicione a gordura a uma panela fria e leve ao fogo médio-baixo. Espere até a gordura brilhar levemente antes de adicionar os vegetais.
Refogue a base
Adicione as cebolas, cenouras e aipo. Mexa frequentemente. Você terminou quando as cebolas parecerem vidro e a cozinha cheirar inegavelmente limpa e terrosa.
Introduza o alho
Adicione o alho picado apenas no último minuto. O alho queima rapidamente e fica acre, então ele só precisa de calor suficiente para perder sua mordida crua e afiada.
Other turns to take.
O Soffritto Italiano
Use uma proporção maior de cebolas para cenouras e aipo, cozido lentamente em azeite até que a mistura seja quase uma pasta.
A Trindade Cajun
Substitua a cenoura por pimentão verde e cozinhe até que os vegetais amoleçam em uma base mais escura e concentrada.
When it doesn't go to plan.
Salge seus aromáticos cedo; isso ajuda a extrair a umidade mais rapidamente.
Se sua panela começar a grudar ou dourar, adicione uma colher de sopa de água ou caldo para deglaçar o fundo.
Mantenha seu trabalho de faca consistente. Cortes pequenos e uniformes garantem que tudo termine no exato mesmo momento.
The ones that keep coming up.
Como sei se queimei o alho?
Se ficar marrom escuro ou preto, ficará amargo. Você precisará limpar a panela e começar de novo.
O tipo de gordura importa?
A gordura é um transportador de sabor. A manteiga adiciona riqueza, enquanto óleos neutros como o de semente de uva permitem que os vegetais falem por si.
How real cooks make it.
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