Sfogliatella Riccia: Dominando a Concha
Este é um teste de paciência e técnica, mais do que de ingredientes simples. Você está construindo integridade estrutural na massa, criando as folhas que se estilhaçam quando você morde.
A massa precisa de tempo para relaxar.
Não apresse os períodos de descanso. Se a massa encolher quando você a esticar, afaste-se por trinta minutos e tente novamente.
- Máquina de macarrão
- Laje de mármore ou granito
- Faca serrilhada muito afiada
- Assadeira
- Plástico filme
What goes in.
- 500gFarinha de trigo forte (tipo "00" ou para pão)
- 200mlÁgua
- 100gBanha de porco (temperatura ambiente)
- 150gFarinha de semolina
- 450mlÁgua
- 250gRicota fresca, bem escorrida
- 150gAçúcar granulado
- 1Ovo
- 50gCasca de laranja cristalizada, picada finamente
Camadas para a Crocância
Você deve espalhar a banha finamente por toda a superfície da massa esticada antes de enrolá-la em um rolo. Isso impede que as camadas se fundam durante o cozimento, permitindo que se separem em folhas distintas.
The method.
Formar a massa
Misture a farinha e a água até formar uma massa firme e lisa. Sove por 10 minutos até ficar elástica. Envolva em plástico filme e refrigere por 2 horas.
Abrir a massa
Usando a máquina de macarrão, abra a massa até que fique translúcida. Busque obter uma fita longa, com pelo menos 1 metro de comprimento.
Criar o rolo
Pincele a fita com banha amolecida. Enrole-a firmemente em um cilindro, adicionando mais banha à medida que avança. Embrulhe o rolo finalizado e refrigere durante a noite.
Preparar o recheio
Cozinhe a semolina em água salgada até engrossar. Deixe esfriar, depois incorpore a ricota, o açúcar, o ovo e a casca de laranja cristalizada. Refrigere até firmar.
Moldar e rechear
Fatie o rolo em discos de 1cm. Use os polegares para empurrar o centro do disco para fora, formando um cone. Recheie com o creme e pince os bordos para selar.
Assar
Asse a 200°C por 20 minutos, depois reduza para 180°C até que o exterior esteja bem dourado e as camadas estejam completamente separadas.
Other turns to take.
Sfogliatella Frolla
Utiliza uma massa sablée em vez da massa folhada, resultando em uma textura densa e quebradiça.
When it doesn't go to plan.
Use uma superfície de mármore para abrir a massa; ela mantém a massa fria e impede que a banha derreta.
Escorra a ricota em um pano de queijo por pelo menos quatro horas; o excesso de umidade arruinará a massa crocante.
A banha é indispensável; a manteiga não tem o mesmo ponto de fusão ou a força necessária para essas camadas.
The ones that keep coming up.
Posso usar manteiga em vez de banha?
Tecnicamente sim, mas a textura será mais próxima de uma massa folhada. A banha fornece a integridade estrutural e a crocância características.
Por que minha massa está rasgando?
Você a está esticando muito rápido ou a massa não descansou o suficiente. Cubra-a com um pano úmido e deixe descansar por vinte minutos antes de tentar novamente.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe