Pakoras de Legumes
Esses petiscos em tamanho de mordida dependem do contraste entre vegetais macios e cozidos e a textura de vidro estilhaçado da cobertura frita de grão de bico. Quando feitos corretamente, devem ser leves, de formato irregular e profundamente saborosos.
A consistência é sua principal métrica
A umidade dos vegetais fatiados liberará sal, portanto, não misture a massa até que o óleo já esteja quente e você esteja pronto para fritar imediatamente.
- panela funda ou wok
- escumadeira
- tigela
- termômetro
What goes in.
- 2 xícarasfarinha de grão de bico (besan)
- 1 xícaracebolas fatiadas finamente
- 1 xícarabatata ou repolho ralado
- 1 colher de sopapimenta verde picada finamente
- 1 colher de chásementes de carom (ajwain)
- 1 colher de chácúrcuma em pó
- 1/2 xícaraágua fria, mais se necessário
- a gostosal
- o suficienteóleo neutro para fritura por imersão
Hidratação Mínima
Adicione a água em colheres de sopa, uma de cada vez. A massa deve parecer uma cobertura grossa e pastosa que mal adere aos vegetais, não uma sopa.
The method.
Prepare os vegetais
Misture as cebolas fatiadas, as batatas e o sal em uma tigela. Deixe descansar por cinco minutos até começarem a brilhar com a umidade.
Crie a massa
Adicione a farinha de grão de bico, a cúrcuma, as sementes de carom e as pimentas aos vegetais. Misture com as mãos, apertando levemente, depois adicione água fria uma colher de sopa por vez até a mistura se unir.
Aqueça o óleo
Encha sua panela com pelo menos 7-8 cm de óleo. Aqueça a 175°C (350°F). Teste com uma pequena gota de massa; ela deve chiar e flutuar para a superfície imediatamente.
Coloque e frite
Pegue pequenos pedaços soltos da mistura e coloque-os gentilmente no óleo. Não sobrecarregue a panela. Frite por 4-5 minutos, virando uma vez, até que as bordas estejam em um tom âmbar escuro.
Escorra e sirva
Retire com a escumadeira e deixe escorrer em uma grade ou papel toalha. Sirva enquanto o vapor ainda estiver preso dentro da crosta.
Other turns to take.
Pakoras de Espinafre
Substitua os vegetais de raiz por folhas de espinafre frescas e inteiras, cobertas por uma massa um pouco mais fina.
Pakoras de Couve-flor
Use floretes pequenos em tamanho de mordida em vez de vegetais ralados para uma textura mais carnuda.
When it doesn't go to plan.
Use água fria para evitar que a massa absorva muito óleo durante o processo de fritura.
Se os pakoras ficarem moles, a temperatura do seu óleo provavelmente está muito baixa; aumente o fogo ligeiramente.
Adicione uma pitada de bicarbonato de sódio à massa para uma crocância extra leve e aerada.
The ones that keep coming up.
Por que meus pakoras ficaram moles em vez de crocantes?
O culpado mais comum é o excesso de água na massa ou os vegetais muito úmidos. Certifique-se de espremer o excesso de umidade se os vegetais ficaram muito tempo descansando.
Posso usar farinha de trigo?
A farinha de grão de bico é essencial para o sabor terroso distinto e a integridade estrutural da crosta. A farinha de trigo comum resultará em uma textura pesada e semelhante a massa de pão.
How real cooks make it.
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