Rissóis Clássicos de Batata e Ervilha
Um rissol é definido pelo contraste entre a sua crosta estaladiça e salpicada de bolhas e o interior denso e quente. Dominar a dobra é a forma de garantir que a selagem aguenta o óleo quente.
Controle a temperatura do óleo.
Se o óleo estiver muito quente, a massa doura instantaneamente enquanto o centro fica cru. Procure manter um calor médio-baixo constante durante todo o processo de fritura.
- kadai de fundo grosso ou forno holandês
- escumadeira
- rolo da massa
- pincel de cozinha
What goes in.
- 2 chávenasfarinha de trigo sem fermento
- 3 colheres de sopaghee derretido
- 1/2 colher de chásementes de carom (ajwain)
- 3 grandesbatatas russas, cozidas e em cubos
- 1/2 chávenaervilhas
- 1 colher de chásementes de cominho
- 1 colher de chásementes de coentro, esmagadas
- 1 colher de chágaram masala
- 1/2 colher de chápimenta vermelha em pó
- a gostosal
Criando o cone
Ao estender a massa, procure um oval espesso. Cortá-lo ao meio e humedecer uma das bordas retas permite sobrepor as laterais e criar um bolso apertado em forma de cone que não vaza.
The method.
Faça a massa
Misture o ghee derretido na farinha e nas sementes de carom até parecer areia molhada. Adicione água fria, uma colher de sopa de cada vez, até obter uma massa muito firme e dura. Deixe repousar sob um pano húmido por 30 minutos.
Prepare o recheio
Refogue as sementes de cominho e coentro numa colher de chá de óleo. Adicione as ervilhas e as batatas, misturando gentilmente para que as batatas permaneçam em pedaços em vez de se transformarem em puré. Junte as especiarias e o sal, depois reserve para arrefecer completamente.
Molde e dobre
Estenda uma pequena bola de massa num oval fino. Corte ao meio. Pincele a borda reta com água, dobre em forma de cone e pressione a junção para selar. Recheie com duas colheres de sopa da mistura de batata.
Sele
Aplique água na borda interior do cone. Traga a junção traseira para o centro da frente e pressione firmemente para fechar, garantindo que não ficam bolhas de ar presas.
Frite
Aqueça o óleo a 150°C. Deslize os rissóis para dentro – não encha demasiado a panela. Frite por 10 a 12 minutos, virando ocasionalmente, até a crosta ficar dourada pálida e rígida.
Other turns to take.
Rissol de Keema
Substitua o recheio de batata e ervilha por carne picada de cordeiro ou vaca temperada e salteada.
Rissol de Paneer
Adicione cubos de paneer finamente picados e salteados à mistura de batata para uma mordida mastigável e rica em proteínas.
When it doesn't go to plan.
Use água fria para a massa para manter a pastelaria folhada em vez de elástica.
Se a massa encolher ao ser estendida, deixe-a repousar por mais 5 minutos para relaxar o glúten.
Nunca adicione o recheio enquanto este ainda estiver quente; isso fará com que o interior da massa cozinhe a vapor e fique mole.
The ones that keep coming up.
Porque é que a crosta do meu rissol ficou com bolhas?
As bolhas acontecem quando o óleo está muito quente ou a massa foi trabalhada em excesso. Uma massa lisa mantida sob um pano húmido evita isso.
Posso assá-los?
Pode, embora a textura fique mais parecida com a de um biscoito do que com a crosta frita tradicional. Pincele com óleo e leve ao forno a 190°C até dourar.
How real cooks make it.
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