Como Fazer Ghee em Casa: Clarificando a Manteiga
Fazer ghee em casa leva uma tarde e uma única panela. Você perderá cerca de um quarto do peso da manteiga em água e sólidos de leite, mas o que resta é uma gordura clarificada com ponto de fumaça mais alto e maior tempo de conservação. O processo é tão simples que, uma vez feito, você reconhecerá o momento exato em que está pronto.
Use manteiga sem sal e observe com paciência
Manteiga com sal concentrará o sal à medida que a água evapora, resultando em um ghee excessivamente salgado. Todo o processo acontece em fogo baixo – não adianta apressar. Se o fogo estiver muito alto, os sólidos douram rápido demais e o ghee fica com gosto de queimado em vez do sabor suave e de nozes que você procura.
- panela de fundo grosso (3-4 litros)
- peneira fina ou pano de prato limpo
- pote de vidro com tampa
- termômetro (opcional, mas útil)
What goes in.
- 450gmanteiga sem sal
Sabendo quando os sólidos assentaram
A manteiga derrete, depois espumas e borbulha enquanto a água evapora. Após 12-15 minutos, a superfície se acalma e você consegue ver através do líquido a cor dourada abaixo. Ao olhar o fundo da panela, os sólidos de leite formaram uma fina camada branca ou acastanhada. Esse é o sinal – coe imediatamente em um pote limpo.
The method.
Corte a manteiga em pedaços e coloque em uma panela de fundo grosso
Pedaços cortados derretem de maneira mais uniforme do que um bloco inteiro. Use fogo baixo a médio-baixo. Queremos que a manteiga derreta suavemente, sem chiar.
Deixe derreter sem mexer
Observe enquanto ela espuma e borbulha. Isso é a água evaporando e os sólidos do leite subindo à superfície. Não mexa – queremos deixar os sólidos em paz para que possam eventualmente assentar no fundo.
Espere a espuma diminuir e o líquido ficar claro
Isso leva de 12 a 18 minutos, dependendo do fogo. Incline levemente a panela e olhe pelo lado. Você deve ver um líquido dourado transparente. A efervescência diminuirá notavelmente quando a maior parte da água tiver evaporado.
Coe em um pano de prato limpo e guarde em um pote de vidro esterilizado
Forre uma peneira fina com uma ou duas camadas de pano de prato limpo. Despeje devagar e com cuidado – o líquido está quente. Deixe o sedimento branco no fundo da panela. Se quiser um ghee ultra-purificado, coe uma segunda vez após esfriar.
Deixe esfriar em temperatura ambiente, depois tampe e guarde
O ghee solidificará ao esfriar. Em temperatura ambiente, terá a consistência do óleo de coco. Guarde em um pote de vidro bem fechado em um armário fresco ou na geladeira. Conserva-se por pelo menos 3 meses em temperatura ambiente, mais tempo se refrigerado.
Other turns to take.
Ghee de manteiga dourada
Aumente ligeiramente o fogo depois que a água tiver evaporado quase totalmente, para que os sólidos de leite no fundo fiquem dourados em vez de pálidos. Isso confere ao ghee um sabor mais profundo e de nozes. Observe atentamente – a linha entre dourado e queimado é tênue. Coe assim que a cor estiver certa.
Ghee com especiarias
Quando o ghee estiver claro, mas ainda quente, adicione especiarias inteiras como favas de cardamomo, paus de canela ou cravos por 1-2 minutos, depois coe. A gordura absorve os aromas. Guarde o ghee resfriado com ou sem as especiarias.
Ghee com ervas
Adicione ervas frescas como alecrim ou tomilho ao ghee quente por 2-3 minutos, depois coe. Use em uma semana, pois ervas frescas introduzem umidade e podem diminuir o tempo de conservação.
When it doesn't go to plan.
Comece com uma boa manteiga – o sabor do ghee vem diretamente da qualidade da manteiga que você usa.
Se a sua cozinha estiver fria, o ghee pode não ficar totalmente claro ao ser coado. Deixe esfriar, depois reaqueça suavemente e coe novamente.
Não descarte os sólidos de leite que assentam no fundo da panela. Na culinária indiana, são chamados de 'maida' e podem ser torrados e consumidos como petisco, ou misturados ao iogurte.
Se o ghee cheirar mal ao abrir o pote semanas depois, descarte-o. O ghee deve ter um cheiro amanteigado e neutro, não rançoso.
O ghee que fica no fundo do coador pode ser raspado para um pote pequeno e usado para cozinhar ou para molhar pão – não o jogue fora.
The ones that keep coming up.
Posso fazer ghee com manteiga com sal?
Pode, mas o sal se concentra à medida que a água evapora, resultando em um ghee mais salgado que a manteiga original. Se você só tem manteiga com sal, aceite que ela ficará notavelmente salgada e ajuste o seu cozimento de acordo.
Por que meu ghee parece turvo em vez de claro?
Ainda há finos sólidos de leite em suspensão. Reaqueça suavemente na panela, deixe esfriar por uma hora, depois coe novamente com um pano de prato limpo e fresco. Algumas levas, especialmente de manteiga local ou de pasto, são naturalmente mais turvas e ainda assim ficam boas.
Quanto tempo o ghee caseiro realmente dura?
Em uma despensa fresca, 2-3 meses facilmente. Na geladeira, 6 meses ou mais. Não estraga rapidamente porque a água e as proteínas do leite – os principais componentes que estragam na manteiga – foram removidos. Se cheirar rançoso, está estragado.
Preciso de um termômetro?
Não. As pistas visuais – espuma diminuindo, líquido ficando claro, sólidos assentando – são suficientes. Um termômetro é útil se você quiser atingir 107-120°C na hora de coar, mas não é necessário.
Posso usar os sólidos coados para algo?
Sim. Torre-os em uma panela seca em fogo médio até dourarem e cheirarem a torrado, depois esfarele sobre arroz, vegetais ou iogurte. Ou misture em queijo fresco ou manteiga para um sabor extra.