Como Escolher Embutidos Curados
Uma tábua de embutidos curados depende inteiramente da integridade do músculo e do tempo de maturação. Quando sabe o que procurar no balcão, deixa de comprar rótulos para selecionar produtos que refletem o ofício do produtor.
Leia a gordura, não a marca.
A forma como a gordura se mantém à temperatura ambiente diz tudo sobre a dieta do animal e o ambiente de cura.
- faca de trinchar afiada
- tábua de servir de madeira
What goes in.
- 115 gProsciutto di Parma, fatiado finíssimo
- 115 gSalame, fermentado com tripa natural
- 115 gCoppa ou Capicola, músculo inteiro
Espere pelo suor
Deixe a carne repousar à temperatura ambiente durante dez minutos antes de servir. A gordura amolecerá o suficiente para ficar translúcida e libertar o aroma da cura.
The method.
Inspecione a cor
Evite carne com um brilho iridescente ou bordas cinza-acastanhadas. O músculo deve ser de um carmesim ou rubi uniforme e profundo, indicando uma maturação adequada.
Verifique a tripa
Em enchidos fermentados, procure um mofo branco natural. Este é um sinal de uma sala de maturação tradicional e controlada.
Examine a gordura
Pressione a gordura com o dedo. Se parecer gordurosa ou deixar resíduo na pele, foi processada a uma temperatura demasiado elevada. Deve parecer cerosa e firme.
Fatie para a mesa
Use uma faca afiada para cortar o salame em rodelas ligeiramente enviesadas para aumentar a área de superfície, garantindo que o aroma é sentido antes do sabor.
When it doesn't go to plan.
Peça ao talhante para fatiar o presunto na hora; as fatias pré-embaladas oxidam rapidamente e perdem a sua textura delicada.
Evite carnes embaladas a vácuo que pareçam roxo-escuras ou muito comprimidas, pois muitas vezes carecem da complexidade das alternativas curadas ao ar.
Se a carne cheirar agressivamente a azedo ou a amoníaco, devolva-a imediatamente; não foi armazenada com a humidade correta.
The ones that keep coming up.
Porque é que há pó branco no meu salame?
É uma cultura de mofo benéfica usada para proteger a carne durante o processo de secagem. É um sinal de qualidade e não deve ser removida, a menos que a tripa esteja dura.
Devo refrigerar a minha carne curada?
Guarde-a no gavetão de vegetais para manter uma humidade estável e fresca, mas retire-a sempre do frigorífico bem antes de planeia comer.
How real cooks make it.
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