Gulab Jamun: Bolinhas de Leite Reduzido em Calda
O segredo de um bom jamun é a textura. Você procura uma massa lisa e sem rachaduras antes de fritar, garantindo que as bolinhas fiquem intactas ao encontrar o óleo.
Observe a temperatura do óleo
Se o óleo estiver muito quente, o centro ficará cru enquanto o exterior escurece. Mantenha o fogo baixo a médio constante e teste uma bolinha primeiro antes de fritar o lote inteiro.
- kadhai ou panela de fundo grosso
- escumadeira
- tigela larga para demolhar
What goes in.
- 250gkhoya (sólidos de leite sem açúcar), ralado
- 50gpaneer, bem amassado
- 40gfarinha de trigo
- 1/2 colher de chácardamomo verde em pó
- 1/4 colher de chábicarbonato de sódio
- 2 chávenasaçúcar granulado
- 2 chávenaságua
- 1/2 colher de cháágua de rosas
- q.b.ghee ou óleo neutro para fritura profunda
O Teste da Palma
Não trabalhe demais a massa. Use a base da palma da mão para alisar a mistura até que fique uniforme; se amassar demais, o óleo infiltrará nas bolinhas e as deixará pesadas.
The method.
Prepare a calda
Ferva o açúcar e a água até ficarem ligeiramente pegajosos, não grossos. Misture o cardamomo e a água de rosas, depois reserve numa travessa larga.
Forme a massa
Misture delicadamente o khoya, o paneer, a farinha e o bicarbonato de sódio até formar uma massa macia e não pegajosa. Se parecer seca, adicione leite uma colher de chá de cada vez.
Modele
Divida a massa em 20 porções pequenas e iguais. Role-as entre as palmas das mãos até que fiquem perfeitamente redondas e completamente livres de rachaduras superficiais.
Frite
Aqueça o ghee em fogo baixo. Coloque as bolinhas e mexa o óleo gentilmente ao redor delas — não toque nas bolinhas diretamente com a escumadeira — até que fiquem de um tom mogno escuro e uniforme.
Demolhe
Transfira as bolinhas fritas e quentes imediatamente para a calda morna. Deixe-as repousar por pelo menos duas horas para que expandam completamente.
Other turns to take.
Jamun Recheado
Coloque uma lasca de pistache ou amêndoa no centro de cada bolinha antes de enrolar para adicionar uma surpresa de textura.
Kala Jamun
Frite as bolinhas por mais tempo até atingirem uma cor quase preta para um sabor mais concentrado e caramelizado.
When it doesn't go to plan.
Certifique-se de que o seu khoya está fresco e à temperatura ambiente para uma mistura mais fácil.
Se a massa rachar durante a modelagem, adicione umas gotas de leite; precisa apenas de umidade suficiente para ligar.
A calda deve estar morna, não a ferver, quando adicionar os gulab jamuns fritos e quentes.
The ones that keep coming up.
Por que meus jamuns quebraram no óleo?
A massa provavelmente estava muito seca ou o óleo muito quente. Certifique-se de que a superfície está perfeitamente lisa antes de fritar e mantenha o óleo em fogo muito baixo.
Posso usar leite em pó em vez de khoya?
É possível, mas você precisará adicionar mais gordura, como creme de leite ou ghee derretido, para replicar a densidade do khoya fresco.
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