Arroz Basmati Cozido no Vapor
O Basmati exige delicadeza e paciência. Quando tratado corretamente, cada grão permanece separado, alongado e firme ao morder, em vez de formar uma pasta.
Domine o enxágue, domine o grão.
Se pular a etapa de demolho, o arroz vai se despedaçar durante o cozimento. Use uma panela de fundo grosso para evitar pontos quentes que queimam a camada inferior.
- peneira fina
- panela média de fundo grosso com tampa que vede bem
- garfo
What goes in.
- 1.5 xícarasarroz basmati envelhecido
- 2.25 xícaraságua
- 1 colher de chásal kosher
- 1 colher de sopaghee ou óleo neutro
Hidratação não é opcional
Deixar de molho permite que o arroz absorva a umidade uniformemente antes de ir para o fogo. Isso evita que a camada externa vire purê antes que o centro cozinhe por completo.
The method.
Enxágue
Coloque o arroz em uma peneira sob água corrente fria. Agite os grãos com os dedos até a água sair completamente limpa, não turva.
Demolho
Cubra o arroz enxaguado com água fria em uma tigela. Deixe descansar por 20 minutos. Os grãos passarão de translúcidos a brancos opacos.
Combine
Escorra bem o arroz. Coloque-o na panela com água fresca, sal e ghee. Leve para ferver em fogo médio-alto.
Cozinhe no vapor
Assim que ferver, reduza o fogo para a configuração mais baixa e tampe com uma tampa pesada. Cozinhe sem mexer por 12 minutos.
Descanso
Retire a panela do fogo, mas mantenha a tampa. Deixe descansar por 10 minutos; isso permite que a umidade se distribua e os grãos firmem.
Solte
Retire a tampa e passe delicadamente um garfo pelo arroz para soltar os grãos.
Other turns to take.
Infusão de Açafrão
Deixe um pitada de fios de açafrão em infusão em duas colheres de sopa de água morna e regue sobre o arroz pouco antes da fase de descanso.
Especiarias Inteiras
Adicione um pau de canela ou duas vagens de cardamomo verde à água antes de levar para ferver para dar profundidade aromática.
When it doesn't go to plan.
Não mexa o arroz enquanto ele estiver cozinhando no vapor; a agitação quebra os grãos longos e delicados.
Se sua tampa não veda bem, coloque uma toalha de cozinha limpa entre a panela e a tampa para reter o vapor.
Sempre use um garfo para soltar o arroz, nunca uma colher, que vai esmagar os grãos.
The ones that keep coming up.
Por que meu arroz ficou empapado?
Geralmente porque não foi enxaguado o suficiente para remover o amido superficial ou porque a panela não foi mantida na configuração de fogo mais baixo.
Posso usar menos água?
O Basmati segue uma proporção rigorosa. Reduzir a água muitas vezes leva a centros duros e mal cozidos enquanto o exterior está cozido demais.
How real cooks make it.
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