Aromatizando Especiarias em Óleo Quente
Aromatizar, ou tadka, é o processo de "abrir" especiarias inteiras em gordura quente para liberar seus óleos essenciais e infundir a gordura com um caráter aromático profundo. Você adiciona as especiarias à gordura quente o suficiente para chiar imediatamente, mas não tão quente que as especiarias fiquem amargas ou queimadas. No momento em que as sementes estalam ou as folhas ficam crocantes, retire a panela do fogo para interromper o cozimento e despeje sobre o prato pronto.
O tempo é seu único desafio real.
Tenha todas as especiarias medidas e em uma tigela pequena ao lado do fogão antes de acender o fogo. Assim que o óleo atingir a temperatura certa, as especiarias passam de torradas a queimadas em uma questão de segundos.
- frigideira pequena de aço inoxidável para tadka ou de fundo grosso
- colher resistente ao calor
- tigelas pequenas para mise en place
What goes in.
- 2 colheres de sopaghee ou óleo neutro de alto ponto de fumaça
- 1 colher de chásementes de mostarda
- 1 colher de chásementes de cominho inteiras
- 1/4 colher de cháassafétida
- 2pimentas vermelhas secas
- 5-6folhas de curry frescas
Dominando o calor residual
Ouça o som específico da primeira especiaria a estalar; isso indica que o óleo atingiu a temperatura adequada. Retire sempre a panela do fogo no instante em que as folhas de curry passarem de verde brilhante para crocantes.
The method.
Aqueça a gordura
Coloque a frigideira em fogo médio. Adicione o ghee ou o óleo. Teste pingando uma única semente de mostarda no óleo; se chiar e dançar, a gordura está pronta.
Introduza as sementes
Adicione as sementes de mostarda. Cubra a frigideira imediatamente com uma tela anti-respingos ou tampa, pois elas estalarão agressivamente. Espere até que o estalar diminua para um chiado suave.
Abra os aromáticos
Adicione as sementes de cominho, as pimentas secas e a assafétida. Mexa constantemente por 15 segundos, até que o cominho escureça um tom.
Adicione os aromáticos finais
Coloque as folhas de curry. Elas chiarão e ficarão crocantes instantaneamente. Retire a frigideira do fogo imediatamente para que as folhas não fiquem amargas.
Despeje
Despeje o óleo temperado diretamente sobre o prato preparado enquanto ainda está bem quente para distribuir o sabor por todo ele.
Other turns to take.
Tempero com Alho
Adicione dois dentes de alho fatiados finamente depois das sementes de cominho e frite até dourarem.
Finalização com Especiarias Moídas
Adicione uma pitada de cúrcuma ou pimenta vermelha em pó no finalzinho, logo antes de despejar, para dar cor, mas observe atentamente, pois especiarias moídas queimam quase instantaneamente.
When it doesn't go to plan.
Use uma frigideira de aço inoxidável em vez de antiaderente; você precisa da condução direta de calor para que as especiarias estourem corretamente.
Se estiver usando pimentas frescas em vez de secas, esteja ciente de que elas contêm umidade e farão o óleo espirrar mais violentamente.
Se suas especiarias ficarem pretas, descarte o óleo e comece de novo. Uma vez queimado, o sabor fica amargo e não pode ser recuperado.
The ones that keep coming up.
Por que meu óleo fuma tanto?
Você provavelmente está usando fogo muito alto. Fogo médio é suficiente; se o óleo começar a fumegar, retire-o do fogo por trinta segundos antes de adicionar as especiarias.
Posso usar especiarias moídas em vez de inteiras?
Especiarias inteiras são destinadas para aromatizar porque liberam óleo lentamente. Especiarias moídas queimam muito rápido e provavelmente ficarão amargas antes que o óleo tenha a chance de infundir.
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