Batatas Crocantes e Especiadas
Batatas crocantes dependem da remoção do amido superficial e de um acabamento em alta temperatura. Cozinhe as batatas até ficarem levemente macias, agite-as numa peneira para ásperar as bordas e, em seguida, asse-as em gordura até que se esmigalhem ao morder.
A textura depende da superfície áspera.
Não apresse a etapa de fervura nem a temperatura da gordura; o vapor deve escapar antes que a crosta possa endurecer.
- Assadeira grande e resistente ou tabuleiro
- Panela grande
- Peneira
- Faca do chef
What goes in.
- 1 kgBatatas Yukon Gold, descascadas e cortadas em cubos de 4 cm
- 80 mlgordura de pato, banha de boi ou óleo de alto ponto de fumaça
- 1 colher de chápáprica defumada
- 1/2 colher de chácominho em pó
- 1/2 colher de cháalho em pó
- 2 colheres de chásal kosher
- 1/4 colher de chápimenta caiena
Ásperando as bordas
Após a fervura, escorra as batatas e agite-as vigorosamente na peneira. Isso cria uma pasta de amido na superfície que, ao fritar, forma uma casca quebradiça, semelhante a vidro.
The method.
Ferver
Coloque as batatas em água fria e salgada. Leve para ferver e cozinhe por 8 a 10 minutos, até que as bordas estejam macias, mas o centro permaneça firme.
Asperear
Escorra bem. Agite as batatas na peneira até que o exterior pareça felpudo e opaco.
Aquecer a Gordura
Coloque sua assadeira em um forno a 220°C com a gordura por 10 minutos, até que a gordura esteja brilhante e soltando um pouco de fumaça.
Dourar
Com cuidado, misture as batatas na gordura quente. Certifique-se de que cada pedaço esteja coberto. Asse por 45 minutos, virando uma vez na metade do tempo.
Temperar
Retire do forno quando estiverem de cor âmbar escuro. Imediatamente misture com as especiarias enquanto o óleo ainda estiver quente o suficiente para transportá-las.
When it doesn't go to plan.
Use Yukon Golds; o teor de amido delas é ideal para criar uma crosta espessa e crocante.
Não sobrecarregue a assadeira, senão as batatas cozinharão no vapor em vez de fritar.
Temperar com sal *depois* de assar impede que as especiarias queimem no forno.
The ones that keep coming up.
Posso usar azeite?
Pode usar, mas tem um ponto de fumaça mais baixo e falta o sabor profundo da gordura animal que torna estas batatas distintas.
Como sei quando estão prontas?
Elas devem parecer pepitas rústicas e escuras. Se você espetar uma, a crosta deve oferecer resistência antes de ceder.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe