Como Fazer Ghee em Casa
Transformar manteiga em ghee é um jogo de paciência e de observar sinais visuais. Procure o momento em que o borbulhar para e os sólidos do leite no fundo ficam com uma cor castanha clara, de areia.
Use manteiga sem sal de alta qualidade.
Como a manteiga é reduzida, a qualidade do ingrediente base impacta diretamente no sabor final. Uma panela de fundo grosso é essencial para evitar que os sólidos do leite queimem antes que a manteiga termine de clarificar.
- Panela de aço inoxidável de fundo grosso
- Peneira fina
- Gaze ou filtro de café
- Pote de vidro para guardar
What goes in.
- 450gmanteiga sem sal (preferencialmente com alto teor de gordura)
Observando a migalha castanha
O processo termina quando os sólidos do leite ficam com uma cor âmbar clara e o ghee parece transparente como ouro, não turvo. Se os sólidos ficarem castanhos escuros ou pretos, foi demais e terá um sabor a queimado.
The method.
Derreta a manteiga
Coloque a manteiga na panela em lume médio-baixo. Deixe derreter completamente sem mexer.
Cozinhe em lume brando
Depois de derretida, a manteiga começará a espumar e a borbulhar. Mantenha o lume baixo. Verá uma espuma branca e leitosa a subir para o topo; isto é normal.
Observe a separação
À medida que a água evapora, o borbulhar tornar-se-á menos agressivo e mais frenético. Os sólidos brancos começarão a afundar-se.
Observe os sólidos âmbar
Quando o borbulhar abrandar significativamente e puder ver através do óleo até ao fundo da panela, observe os sólidos do leite a ficarem com uma cor castanha clara de areia. O aroma passará de leitoso para torrado.
Coe
Retire do lume imediatamente. Deixe arrefecer por 5 minutos, depois coe através de uma peneira forrada com várias camadas de gaze para um pote de vidro limpo.
When it doesn't go to plan.
Não raspe o fundo da panela ao despejar; deixe os sólidos queimados para trás.
Se o ghee ficar granulado depois de arrefecer, é simplesmente a cristalização natural da gordura; não afeta a qualidade.
Guarde num armário fresco e escuro. Não precisa de ser refrigerado se for mantido limpo e livre de humidade.
The ones that keep coming up.
Como sei se queimei?
Se o ghee tiver um aroma forte e acre, amargo, ou parecer castanho escuro, os sólidos queimaram. Não pode corrigir isto; irá sobrepor-se a tudo o que cozinhar.
Posso usar manteiga salgada?
Não é recomendado. O sal concentrar-se-á durante o processo de redução, tornando o ghee final demasiado salgado para a maioria das aplicações.
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