Bolinhas de Cebola Crocantes (Pakoras)
As bolinhas de cebola crocantes (pakoras) são feitas misturando cebolas fatiadas finamente com farinha de grão de bico, especiarias e uma quantidade mínima de água, até formar uma massa grossa e irregular. Elas são fritas em pequenas porções desordenadas em óleo quente até ficarem douradas escuras, criando uma textura que é incrivelmente crocante nas bordas e macia no centro.
A textura vem da fricção da farinha e do sal.
Não misture demais nem adicione muita água; a umidade deve vir principalmente da cebola, que solta seu próprio suco ao ser salgada.
- tigela grande
- panela funda ou wok de fundo grosso
- escumadeira
- grade para resfriar
What goes in.
- 3 grandescebolas amarelas, cortadas ao meio e fatiadas em meia-lua fina
- 1 e 1/2 xícarasfarinha de grão de bico (besan)
- 1 colher de sopagengibre fresco, ralado finamente
- 2pimentas verdes, picadas
- 1 colher de chásementes de cominho
- 1 colher de chásementes de coentro, levemente amassadas
- 1/2 colher de chácúrcuma em pó
- 1 colher de chásal
- 1/4 xícaracoentro fresco, picado
- 2-4 colheres de sopaágua, conforme necessário
- para fritaróleo neutro
Libere a umidade
Massageie o sal na cebola e deixe descansar por dez minutos antes de adicionar a farinha. Isso extrai a umidade da cebola, garantindo que você precise de muito pouco líquido adicionado para formar a massa.
The method.
Salgar as cebolas
Coloque as cebolas em uma tigela com sal e deixe descansar até que pareçam murchas e úmidas, cerca de 10 minutos.
Formar a massa
Adicione as especiarias, o gengibre, as pimentas, o coentro e a farinha de grão de bico. Use as mãos para esfregar a farinha nas cebolas. Adicione água uma colher de sopa por vez até que a mistura grude nas cebolas sem se tornar uma pasta rala.
Aquecer o óleo
Aqueça o óleo a 180°C em uma panela funda. Teste com um pequeno pedaço de massa; ele deve chiar e subir à superfície imediatamente.
Fritar em levas
Coloque colheradas da mistura no óleo. Não sobrecarregue a panela. Frite por 3-4 minutos, virando uma vez, até que as bordas fiquem âmbar escuro e crocantes.
Escorrer
Transfira para uma grade de resfriamento. Sirva enquanto estiver quente.
Other turns to take.
Adição de Espinafre
Misture um punhado de folhas de espinafre finamente picadas durante a etapa de mistura da farinha para adicionar cor.
Infusão de Ajwain
Adicione meia colher de chá de sementes de carom (ajwain) para uma nota pungente, semelhante ao tomilho, que corta a gordura.
When it doesn't go to plan.
Mantenha as fatias finas para que as cebolas cozinhem uniformemente ao mesmo tempo que a massa fica crocante.
Se o óleo estiver muito frio, os pakoras absorverão gordura em excesso e ficarão pesados.
Sempre use uma grade para resfriar em vez de papel toalha para evitar que a parte inferior cozinhe no vapor e amoleça.
The ones that keep coming up.
Por que meus pakoras ficam moles?
Geralmente porque foi adicionada muita água à massa ou a temperatura do óleo baixou demais durante a fritura.
Posso usar farinha de trigo comum?
A farinha de grão de bico é essencial para o sabor terroso distinto e a crocância estrutural necessária que a farinha de trigo não consegue fornecer.
How real cooks make it.
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