Couve Roxa Refogada com Maçãs
Este é um prato de paciência, que depende de calor baixo e equilíbrio ácido para transformar a crocância crua e áspera da couve em algo tenro e sedoso. A acidez é o que impede que se torne monótono, extraindo a doçura natural das maçãs para os sucos escuros e cor de vinho.
Atenção à espessura do corte
Cortes uniformes e finos garantem que a couve cozinhe por igual. Se os pedaços forem muito grossos, acaba-se com uma mistura de fios moles e crocantes.
- Panela de ferro fundido de fundo grosso (Dutch oven)
- Faca do chef
- Mandoline (opcional)
- Colher de pau
What goes in.
- 900gcouve roxa, sem o talo e fatiada finamente
- 2maçãs Granny Smith, descascadas e picadas
- 1cebola amarela, fatiada finamente
- 120mlvinagre de cidra de maçã
- 50gaçúcar mascavo
- 30gmanteiga sem sal
- 1 colher de chásal kosher
- 1/2 colher de chácravo moído
Controlar a cor e a textura
Adicionar o vinagre cedo fixa a vibrante cor violeta e impede que a couve fique cinzenta e sem graça. Começa também imediatamente o processo de amaciar as paredes celulares resistentes.
The method.
Refogar os aromáticos
Derreta a manteiga na panela de ferro fundido em fogo médio. Adicione as cebolas e cozinhe até ficarem translúcidas e começando a mostrar cor nas bordas.
Montar a panela
Adicione a couve fatiada e as maçãs picadas. Misture com as cebolas até que tudo esteja coberto pela manteiga.
Temperar e cozinhar em fogo brando
Despeje o vinagre e adicione o açúcar mascavo, o sal e o cravo. Mexa uma vez, tampe com uma tampa bem ajustada e reduza o fogo para baixo.
Paciência a cozinhar lentamente
Cozinhe por 75 a 90 minutos. Levante a tampa a cada 20 minutos para mexer do fundo, garantindo que nada esteja grudando ou secando.
Redução final
Quando a couve estiver tenra, retire a tampa. Cozinhe por mais 5 minutos em fogo médio-alto para evaporar o excesso de líquido, deixando um glaciado espesso e xaroposo a cobrir os fios.
Other turns to take.
Infusão de bacon
Doure 3 tiras de bacon grosso na panela primeiro, e depois use a gordura derretida em vez da manteiga para cozinhar as cebolas.
Versão com vinho tinto
Substitua metade do vinagre de cidra de maçã por um vinho tinto seco para uma base mais profunda e tânica.
When it doesn't go to plan.
Use um mandoline se tiver um; ele cria fatias finas e consistentes que amolecem muito mais rápido do que as cortadas à mão.
Não economize no açúcar; a acidez das maçãs e do vinagre requer doçura para criar o equilíbrio necessário.
Este prato fica mais saboroso no dia seguinte, pois os cravos têm mais tempo para permear a couve.
The ones that keep coming up.
Porque é que a minha couve está a ficar azul?
A cor é reativa aos níveis de pH. Se ficar azul ou verde, adicione um pouco mais de vinagre para baixar o pH e devolvê-la a um tom vermelho ou roxo.
How real cooks make it.
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