Como Selar Carne Corretamente
Um bom selado faz a diferença entre um bife que parece polpa de batata cozida no vapor e um com profundidade de sabor. É uma questão de paciência e controle da umidade superficial, não apenas de aumentar a chama do fogão.
A secura é sua melhor amiga.
Se a carne estiver molhada, ela vai cozinhar no vapor em vez de dourar. Seque-a completamente com papel toalha até que a superfície fique pegajosa ao toque.
- Frigideira de ferro fundido ou aço inoxidável
- Pinça resistente
- Papel toalha
- Óleo com alto ponto de fumaça
What goes in.
- 450gbife, costeleta ou peito de frango
- 1 colher de sopaóleo com alto ponto de fumaça (semente de uva, abacate ou canola)
- 1 colher de chásal kosher
Evaporação precede o douramento
A água ferve a 100°C, mas o douramento acontece acima de 150°C. Você precisa evaporar a umidade da superfície antes que a carne comece a formar a crosta.
The method.
Amoleça a carne
Retire a carne da geladeira 30 minutos antes de cozinhar para garantir um cozimento uniforme.
Remova a umidade
Seque completamente a carne com papel toalha. Tempere generosamente com sal imediatamente antes de colocá-la na frigideira.
Aqueça a frigideira
Coloque a frigideira em fogo médio-alto. Adicione o óleo e espere até que ele brilhe e comece a soltar uma leve fumaça.
O primeiro selado
Coloque a carne na frigideira, afastando-a de você para evitar respingos. Não a mova. Deixe selar sem mexer até que ela se solte naturalmente da frigideira, geralmente de 3 a 4 minutos.
Vire e finalize
Vire uma vez. Cozinhe até atingir a temperatura interna desejada. Use um termômetro de leitura instantânea se não tiver certeza.
Other turns to take.
Selado com Manteiga
Adicione uma colher de sopa de manteiga fria, um dente de alho amassado e um ramo de tomilho no último minuto de selado, regando a carne com a gordura derretida.
Selado Reverso
Asse a carne em temperatura baixa até atingir 5-6°C abaixo da sua meta, depois sele em uma frigideira bem quente por 60 segundos de cada lado.
When it doesn't go to plan.
Use uma frigideira pesada que retenha bem o calor; frigideiras finas perderão temperatura no momento em que a carne as tocar.
Não sobrecarregue a frigideira, pois isso fará a temperatura cair drasticamente e a carne cozinhará em seus próprios sucos.
Se a frigideira começar a soltar fumaça excessiva, é provável que o calor esteja muito alto; reduza um pouco para evitar que as gorduras queimem antes que a crosta se forme.
The ones that keep coming up.
Por que minha carne gruda na frigideira?
A carne ainda não está pronta para virar. Ela se soltará naturalmente da frigideira quando uma crosta suficiente tiver se formado.
Preciso untar a carne ou a frigideira?
Unte a frigideira. Isso garante uma cobertura uniforme e evita que a carne fique em bolsões de óleo frio.
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