Como Reduzir Caldo para Sabor e Textura
O caldo é a base de molhos, ensopados e molhos de carne. Reduzi-lo concentra o colágeno e os aromáticos, transformando um caldo fraco em um líquido com peso suficiente para sustentar um prato.
A paciência é seu ingrediente principal.
Não apresse uma redução com fogo alto, ou você queimará as bordas da panela e criará um acabamento amargo e metálico. Calor baixo e constante garante um sabor limpo à medida que o volume diminui.
- Panela larga e rasa
- Espátula de silicone
- Peneira fina
What goes in.
- 4 xícarascaldo caseiro ou comprado pronto
Testando a espessura
Mergulhe uma colher de metal no caldo fervendo. Passe o dedo nas costas da colher; se o líquido permanecer no lugar em vez de correr para o caminho do seu dedo, está pronto.
The method.
Aqueça o caldo
Despeje o caldo em uma panela larga e rasa. Usar uma panela larga aumenta a área de superfície, o que acelera significativamente a evaporação em comparação com uma panela funda.
Mantenha a fervura branda
Leve o líquido a uma fervura suave e, em seguida, abaixe imediatamente o fogo. Você quer ver pequenas bolhas lentas quebrando a superfície, não uma fervura forte e violenta.
Retire a espuma da superfície
Use uma colher ou uma escumadeira fina para retirar qualquer espuma ou gordura que subir à superfície nos primeiros dez minutos. Isso garante que a redução final permaneça límpida.
Monitore o volume
Observe o anel deixado na lateral da panela à medida que o líquido diminui. Assim que atingir a concentração desejada, retire imediatamente do fogo para interromper a redução.
When it doesn't go to plan.
Nunca salgue seu caldo antes de reduzi-lo, pois a concentração de sal aumenta à medida que o líquido evapora, muitas vezes levando a um produto final incomestível.
Se você terminar e a redução estiver muito intensa, bata com uma colher de sopa de água fria ou caldo fresco para suavizar.
Guarde o caldo reduzido em formas de gelo no congelador; esses cubos adicionam sabor concentrado a molhos feitos na frigideira em segundos.
The ones that keep coming up.
Como sei quando está pronto?
Além do teste da colher, a cor ficará significativamente mais profunda, passando de marrom claro para um âmbar rico e escuro. O aroma também se tornará muito mais intenso e claro.
Posso ferver para acelerar?
Fogo alto faz com que a gordura e as proteínas se emulsionem no caldo, resultando em um molho turvo e granulado em vez de um molho liso e brilhante.
How real cooks make it.
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