Molho de Assado Caseiro (Pan Jus)
O segredo para carnes de qualidade de restaurante muitas vezes fica despercebido no fundo da sua assadeira. Ao incorporar aqueles pedacinhos dourados – o fundo de panela (fond) – em um líquido, você cria a finalização perfeita que une a carne e os acompanhamentos.
Fique de olho no fundo da panela, não no relógio.
O sabor depende inteiramente dos pedacinhos escuros e crocantes deixados na assadeira após assar. Se a sua assadeira estiver queimada a ponto de ficar preta em vez de marrom escuro, pule o molho para evitar amargor.
- assadeira pesada ou frigideira
- colher de pau ou espátula reta
- peneira fina
What goes in.
- 2 xícarascaldo de carne ou frango
- 1/2 xícaravinho tinto ou branco seco
- 2 colheres de sopamanteiga sem sal fria
- 1chalota picada finamente
- 2ramos de tomilho fresco
Raspar o Fundo da Panela (Fond)
Despeje o líquido na assadeira quente e use uma colher de pau para raspar vigorosamente o fundo. Isso solta as proteínas caramelizadas no molho, conferindo corpo e profundidade.
The method.
Remova a carne
Transfira o assado para uma tábua para descansar. Remova o excesso de gordura derretida da assadeira, deixando cerca de uma colher de sopa para trás.
Refogue os aromáticos
Coloque a assadeira em fogo médio. Adicione a chalota e o tomilho, cozinhando até a chalota ficar translúcida e macia.
Deglace
Despeje o vinho. Raspe o fundo da assadeira com a colher até que os pedacinhos escuros se dissolvam completamente no líquido. Deixe o vinho ferver até reduzir pela metade.
Cozinhe em fogo baixo
Despeje o caldo. Continue cozinhando em fogo baixo por cerca de 5 a 7 minutos até que o líquido reduza e intensifique o sabor.
Finalize
Coe o líquido em um molheira aquecida, descartando os sólidos. Incorpore a manteiga fria no último segundo, batendo até o molho ficar brilhante.
Other turns to take.
Com Ervas Aromáticas
Adicione um dente de alho amassado e um ramo de alecrim durante a fase de redução do caldo.
Acidez de Vinagre
Finalize com uma colher de chá de vinagre de xerez em vez de manteiga para um contraste ácido e cortante para cortes gordurosos como cordeiro.
When it doesn't go to plan.
Se a sua assadeira tiver muita gordura, incline-a e retire o óleo amarelo claro com uma colher antes de adicionar as chalotas.
Não salgue seu molho até o final; o caldo reduz e a salinidade se concentrará significativamente.
Sempre use manteiga fria para finalizar; ela emulsiona com o líquido e cria um brilho sedoso.
The ones that keep coming up.
Posso fazer molho sem vinho?
Sim, basta aumentar a quantidade de caldo e adicionar uma colher de chá de vinagre balsâmico ou suco de limão para fornecer a acidez que o vinho normalmente contribui.
Por que meu molho está amargo?
O fundo da sua panela provavelmente queimou. Se os pedacinhos estiverem pretos e com cheiro forte, descarte-os em vez de tentar deglaçar.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe