Caldo de Galinha Transparente
Um bom caldo é a espinha dorsal de uma cozinha funcional. Não precisa de ingredientes sofisticados, apenas paciência e uma mão firme no fogão.
Controle a temperatura desde o início.
Evite o fogo alto, que transforma um caldo claro em um turvo. Seu objetivo é uma extração lenta e constante de sabor, não uma fervura violenta.
- Panela de fundo grosso de 2 galões (cerca de 8 litros)
- Peneira fina
- Concha grande
- Gaze
What goes in.
- 2 kgcarcaças, asas ou pescoços de frango
- 1cebola amarela grande, em quartos
- 2cenouras grandes, cortadas em pedaços de 7-8 cm
- 2talos de aipo, incluindo as folhas
- 1cabeça de alho, cortada ao meio horizontalmente
- 1 colher de chápimenta-do-reino em grãos inteiros
- 2folhas de louro frescas
- 4 litroságua fria filtrada
Cozinhe em Fogo Brando, Nunca Ferva
Se o caldo ferver vigorosamente, a gordura e as proteínas se ligarão à água, resultando em um líquido turvo e gorduroso. Um caldo de verdade deve mostrar apenas algumas pequenas bolhas rompendo a superfície a cada poucos segundos.
The method.
Prepare o frango
Enxágue os ossos em água fria. Se estiver usando partes cruas, ferva-as por dois minutos em água fervente e escorra para remover o excesso de proteínas superficiais antes de iniciar o cozimento principal.
Combine
Coloque os ossos e vegetais na panela. Cubra com água fria por pelo menos 5 cm.
A primeira espumação
Leve a panela a um calor muito baixo. À medida que se aproxima do ponto de fervura branda, uma espuma cinza subirá à superfície. Use sua concha para removê-la gentilmente e descartá-la.
Cozimento longo
Adicione os grãos de pimenta e as folhas de louro. Mantenha o fogo baixo por pelo menos 3 horas. Não mexa, pois isso quebrará os ossos e turvará o líquido.
Coe
Forre sua peneira com uma camada dupla de gaze. Com cuidado, retire o caldo com a concha através da gaze para um recipiente limpo, tomando cuidado para não inclinar a panela e perturbar o sedimento no fundo.
Other turns to take.
Caldo Assado
Asse os ossos de frango e os vegetais em forno a 200°C até ficarem bem dourados antes de adicionar à panela para uma cor e sabor mais escuros e profundos.
Infusão de Ervas
Adicione um ramo de tomilho fresco ou talos de salsinha nos últimos 30 minutos de cozimento.
When it doesn't go to plan.
Sempre comece com água fria; isso ajuda a extrair mais gelatina dos ossos, o que dá corpo ao caldo final.
Não adicione sal enquanto o caldo estiver cozinhando. Reduza o caldo à concentração desejada primeiro e depois tempere no final.
Resfrie o caldo rapidamente, colocando o recipiente em um banho de gelo antes de levá-lo à geladeira.
The ones that keep coming up.
Posso usar pele de frango?
Mantenha a quantidade de pele no mínimo. O excesso de gordura cria uma película gordurosa que é difícil de remover completamente.
Por que meu caldo ficou branco e turvo?
Você provavelmente deixou a água ferver. A agitação quebra as proteínas e a gordura, forçando-as para dentro do líquido.
How real cooks make it.
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