Dominando as Claras em Neve
Bater claras em neve é uma questão de criar uma estrutura proteica estável ao aprisionar ar no líquido. Começa-se com um movimento lento e constante para criar bolhas pequenas e uniformes, antes de aumentar a velocidade para atingir o estado desejado — picos moles, firmes ou duros — sem quebrar as ligações por bater demais.
A limpeza é a chave para o sucesso
Mesmo um vestígio microscópico de gema ou óleo na tigela impedirá que as proteínas se liguem e retenham ar. Use uma tigela de metal ou vidro; plástico pode reter resíduos que estragam a espuma.
- batedor de arame (fouet) ou batedeira planetária elétrica
- tigela grande de aço inoxidável ou vidro
- tigela pequena para separar os ovos
What goes in.
- 4ovos grandes, temperatura ambiente
- 1 pitadacremor de tártaro (opcional, para estabilidade)
Lendo os Picos
Levante o batedor da espuma; picos moles irão cair, picos firmes manterão uma curvatura na ponta, e picos duros ficarão retos sem curvar.
The method.
Separe os ovos
Quebre cada ovo numa tigela pequena primeiro, antes de adicionar a clara à sua tigela principal de mistura. Isso garante que, se uma gema se quebrar, ela não estraga toda a fornada.
Comece devagar
Comece a bater em velocidade baixa até as claras ficarem espumosas e soltas, parecendo água com sabão cheia de bolhas.
Adicione estabilidade
Assim que as bolhas estiverem pequenas e uniformes, adicione o cremor de tártaro. Aumente a velocidade para médio-alta.
Monitore a textura
Pare frequentemente para verificar a consistência. À medida que as claras engrossam, o batedor deixará rastros visíveis na espuma.
Aproximação final
Quando estiver perto do pico desejado, mude para movimentos lentos e manuais com o batedor para manter o controle e evitar bater demais até obter uma textura seca e empelotada.
Other turns to take.
Merengue Francês
Bata gradualmente o açúcar refinado assim que as claras atingirem picos moles para criar uma mistura brilhante e estável.
When it doesn't go to plan.
Claras em temperatura ambiente expandem mais rápido e atingem um volume maior do que as frias.
Se você bater demais as claras e elas parecerem granuladas ou sem brilho, adicione uma clara de ovo fresca e bata suavemente para recuperar parte da estrutura.
Use a sua maior tigela; o volume das claras aumentará até oito vezes durante o processo.
The ones that keep coming up.
Como sei se bati demais?
A espuma ficará com aspecto seco, empelotado ou coalhado em vez de liso e brilhante, e perderá a capacidade de se incorporar a outros ingredientes.
How real cooks make it.
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