Dominando a Ganache de Chocolate
O segredo para uma ganache lisa não é mexer; é a temperatura do creme de leite. Aqueça o creme até um leve fervilhar e retire do fogo antes de uni-lo ao chocolate.
Fique de olho na temperatura do laticínio.
Se você ferver o creme até formar uma película na superfície, vai queimar o chocolate. Mantenha-o em fogo baixo, apenas borbulhando.
- Panela de fundo grosso
- Tigela refratária
- Espátula de silicone
- Peneira fina
What goes in.
- 225 gChocolate meio amargo (60% cacau), picado finamente
- 240 mlCreme de leite fresco (mínimo 36% de gordura)
A Integração Lenta
Despeje um terço do creme sobre o chocolate e mexa em círculos pequenos e apertados a partir do centro. Não tenha pressa; continue mexendo até a mistura ficar brilhante e escura antes de adicionar mais creme.
The method.
Prepare o chocolate
Coloque o chocolate picado finamente em uma tigela de vidro ou metal. Use uma faca serrilhada para garantir que os pedaços não sejam maiores que uma ervilha, para que derretam uniformemente.
Aqueça o creme
Coloque o creme de leite em uma panela pequena em fogo médio. Observe pequenas bolhas se formando nas bordas; assim que vir os primeiros sinais de vapor, retire imediatamente do fogo.
Emulsifique
Despeje o creme quente sobre o chocolate. Deixe descansar sem mexer por exatamente 60 segundos para amolecer os sólidos do cacau. Usando uma espátula de silicone, mexa do centro para fora até a massa ficar homogênea.
Resfriamento
Se a ganache parecer granulada, passe-a por uma peneira fina. Deixe descansar em temperatura ambiente, mexendo ocasionalmente, até atingir a consistência desejada.
Other turns to take.
Ganache Firme
Use uma proporção de 2:1 de chocolate para creme. Perfeita para enrolar em trufas após refrigerar por duas horas.
Cobertura Fluida (Glacê)
Use uma proporção de 1:1 de chocolate para creme. Melhor quando aplicada ainda morna para garantir um acabamento espelhado.
When it doesn't go to plan.
Sempre pique seu chocolate com uma faca serrilhada para manter os pedaços uniformes.
Se a sua ganache separar e parecer oleosa, bata com uma colher de sopa de creme de leite frio até que volte a se unir.
Para um acabamento brilhante, adicione uma colher de chá de manteiga em temperatura ambiente no final.
The ones that keep coming up.
Por que minha ganache ficou granulada?
Granulosidade acontece quando o chocolate fica muito quente ou a emulsão se quebra. Tente bater com um pouco de creme de leite morno para suavizar.
Posso usar chocolate ao leite em vez disso?
Sim, mas você deve reduzir o creme em 25%, pois o chocolate ao leite tem mais açúcar e gordura, o que o torna mais mole que o chocolate amargo.
How real cooks make it.
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