Trabalhando com Gelatina
A gelatina requer um processo de duas etapas: hidratar os grânulos em líquido frio, seguido de um aquecimento suave para dissolvê-los completamente. Se você pular a etapa de imersão a frio ou aquecer demais a mistura, arrisca uma textura borrachuda ou a falha completa na solidificação.
Controle a temperatura para gerenciar a solidificação.
A gelatina é sensível; fervê-la destrói sua integridade estrutural e apressar a hidratação cria caroços desagradáveis.
- tigela pequena para hidratação
- panela de fundo grosso
- fouet (batedor de arame)
- peneira fina
What goes in.
- 1 pacote (aprox. 7g)gelatina em pó sem sabor
- 60 mllíquido frio (água, suco ou leite)
- 420 mlbase líquida para o seu prato final
Hidratação não é opcional
Polvilhe a gelatina sobre o líquido frio e deixe descansar intocada por cinco minutos. Você procura uma superfície esponjosa e enrugada que indica que os grânulos absorveram completamente a umidade.
The method.
Hidratar a gelatina
Despeje o líquido frio em uma tigela pequena e polvilhe a gelatina uniformemente sobre a superfície. Não despeje tudo de uma vez.
Dissolver
Aqueça os 420 ml restantes de líquido em uma panela até que esteja liberando vapor, mas sem ferver. Incorpore a gelatina hidratada, mexendo com o fouet, até que a mistura fique clara e não restem grânulos.
Coar e combinar
Passe a mistura por uma peneira fina para dentro da sua forma ou recipiente para reter quaisquer pedaços não dissolvidos.
Refrigerar
Coloque na geladeira em uma superfície nivelada. São necessárias pelo menos duas horas para firmar, embora deixar de um dia para o outro resulte em um corte mais limpo.
Other turns to take.
Ácidos de frutas
Se estiver usando abacaxi, kiwi ou mamão frescos, ferva o suco da fruta antes de misturar com a gelatina; essas frutas contêm enzimas que impedem a solidificação.
When it doesn't go to plan.
Nunca misture a gelatina diretamente em um líquido fervente, pois ela formará uma massa sólida e irrecuperável.
Se encontrar bolhas na superfície após mexer com o fouet, retire-as com uma colher antes de refrigerar para um acabamento translúcido.
Para desenformar uma preparação solidificada, mergulhe o recipiente em uma tigela com água morna por dez segundos para soltar as bordas.
The ones that keep coming up.
Posso acelerar o processo de solidificação no congelador?
Evite o congelador. Ele cria cristais de gelo que enfraquecem a estrutura, levando a uma textura aguada e que 'chorará' ao descongelar.
How real cooks make it.
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