Creme de Pasteleiro Estável: O Guia Definitivo
O creme de pasteleiro é a base de éclairs, tartes de fruta e bolos recheados. Se não se aguentar na hora de o aplicar com saco de pasteleiro, a sobremesa perde a sua estrutura. O segredo está no tempo e na temperatura.
Não apresse a fervura.
Tenha uma taça refrigerada pronta antes de começar para interromper rapidamente o processo de cozedura assim que o creme estiver pronto.
- Panela de fundo grosso
- Batedor de arames (fouet)
- Peneira fina
- Película aderente
What goes in.
- 500 mlleite gordo
- 100 gaçúcar granulado
- 40 gamido de milho (Maizena)
- 4gemas de ovo grandes
- 30 gmanteiga sem sal, à temperatura ambiente
- 1 colher de chápasta de baunilha
Cozinhar o amido
Assim que o creme engrossar e começar a borbulhar, mexa constantemente em lume médio durante 60 segundos. Esta é a única forma de garantir que o amido retém a estrutura líquida permanentemente.
The method.
Temperar as gemas
Bata o açúcar e o amido de milho nas gemas até ficarem pálidas. Verta lentamente metade do leite quente, mexendo sempre para evitar que os ovos cozam.
Voltar ao lume
Rejeite a mistura de volta para a panela com o restante leite. Cozinhe em lume médio, mexendo sem parar.
Ferver
Observe as primeiras bolhas. Assim que engrossar, continue a mexer por um minuto inteiro para eliminar o sabor a amido cru e garantir a ligação.
Finalizar e refrigerar
Retire do lume, junte a manteiga e a baunilha. Passe por uma peneira para remover quaisquer grumos e pressione película aderente diretamente sobre a superfície para evitar a formação de película.
Other turns to take.
Creme Diplomata
Incorpore natas batidas (chantilly) ao creme de pasteleiro arrefecido para uma textura mais leve e tipo mousse.
Chocolate
Misture 100g de chocolate negro picado no creme enquanto ainda está quente, acabado de sair do lume.
When it doesn't go to plan.
Use uma panela de fundo grosso para evitar que o fundo queime durante o processo de mexer.
Se vir pequenos grumos, passe o creme por uma peneira fina imediatamente antes de o refrigerar.
Pressione sempre a película aderente contra a superfície do creme para evitar a formação de uma película grossa e coriácea.
The ones that keep coming up.
Porque é que o meu creme ficou aguado no frigorífico?
Não o ferveu tempo suficiente. A enzima nas gemas quebrou a estrutura do amido. Certifique-se de que ferve em borbulhar contínuo por um minuto da próxima vez.
Posso usar farinha de trigo em vez de amido de milho?
Pode, mas resultará num creme mais espesso e opaco, com uma textura ligeiramente diferente; o amido de milho proporciona um acabamento mais limpo e brilhante.
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