Buttercream Estável para Decorar
Para obter um buttercream que mantenha a sua forma em calor e humidade, priorize o Buttercream à base de Merengue Suíço em vez das variedades tradicionais que endurecem com açúcar em pó. Ao cozinhar claras de ovo e açúcar a 71°C antes de as bater em merengue firme e emulsificar com manteiga, cria-se uma estrutura densa e sedosa que resiste ao derretimento e permite decorar com precisão.
A temperatura é o seu único inimigo
Se a manteiga estiver muito quente, a emulsão irá separar-se e parecer gordurosa; se estiver muito fria, ficará com pedaços duros. A manteiga deve estar fresca ao toque — cerca de 18°C — mas maleável o suficiente para ceder sob leve pressão.
- Batedeira de bancada com batedor de arame (globo)
- Tigela resistente ao calor
- Panela pequena
- Termómetro de leitura instantânea
- Espátula de silicone
What goes in.
- 150gclaras de ovo (aproximadamente 5 ovos grandes)
- 300gaçúcar granulado
- 450gmanteiga sem sal, em cubos
- 1 colher de chápasta de baunilha em grãos
- 1 pitadasal marinho fino
Gerindo a Transição
Quando começar a adicionar a manteiga ao seu merengue, a mistura parecerá coalhada e separada. Mantenha a batedeira ligada; a fricção e a batida contínua acabarão por unir a gordura e a proteína numa textura suave e coesa.
The method.
Dissolver o açúcar
Coloque as claras de ovo e o açúcar na tigela sobre uma panela com água a ferver em lume brando. Bata constantemente até os grãos de açúcar desaparecerem e a temperatura atingir 71°C.
Bater o merengue
Mova a tigela para a batedeira de bancada. Bata em velocidade alta até a tigela ficar fria ao toque e o merengue formar picos firmes e brilhantes.
Adicionar a manteiga
Troque para o batedor tipo pá. Adicione a manteiga um cubo de cada vez em velocidade média. Espere que cada pedaço se incorpore antes de adicionar o próximo.
Emulsificação final
Assim que toda a manteiga for adicionada, junte a baunilha e o sal. Bata em velocidade média-alta até o buttercream parecer liso, manter a sua forma e soar ligeiramente mais silencioso na tigela.
Other turns to take.
Buttercream de Chocolate Estável
Incorpore 150g de chocolate negro derretido e à temperatura ambiente após a emulsificação final.
Com Infusão de Fruta
Substitua 50g de manteiga por um puré de fruta espesso e reduzido, adicionado lentamente no final.
When it doesn't go to plan.
Limpe a tigela da batedeira com sumo de limão ou vinagre antes de começar para garantir que não há gordura residual, o que impediria as claras de espumar.
Se a mistura parecer aguada após adicionar a manteiga, coloque a tigela inteira no frigorífico por 10 minutos, depois bata novamente.
Guarde à temperatura ambiente para o dia de uso; evite o frigorífico para bolos finalizados, pois a manteiga ficará dura como pedra.
The ones that keep coming up.
Porque é que o meu buttercream sabe a manteiga simples?
Normalmente, isto significa que a sua proporção de manteiga para merengue é demasiado alta ou que os aromatizantes são demasiado subtis. Certifique-se de que usa pasta de baunilha suficiente e uma pitada de sal adequada para cortar a riqueza da gordura.
Posso usar margarina?
Não. A margarina tem um ponto de fusão e um teor de água diferentes, o que fará com que o buttercream chore ou perca completamente a sua estrutura.
How real cooks make it.
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