Como Bater Claras em Neve Firmes
A transformação das claras de um líquido fino e translúcido em uma espuma densa e parecida com nuvem é a base para suflês, merengues e bolos leves. Dominar este processo exige observar a resistência específica da espuma, em vez de depender de um relógio.
Controle o ambiente
As claras batem mais rápido e atingem um volume maior quando estão em temperatura ambiente. Certifique-se de que sua tigela e batedor estejam livres de qualquer óleo ou gordura, pois até mesmo uma quantidade microscópica impedirá que as claras espumem.
- tigela de vidro ou aço inoxidável
- batedor de arame tipo fouet ou batedeira planetária elétrica
- separador de ovos ou duas tigelas pequenas
What goes in.
- 4claras de ovo grandes, frescas e em temperatura ambiente
- 1 pitadacremor de tártaro (opcional, para estabilidade)
Teste dos Picos Firmes
Quando você retirar o batedor da espuma, o pico deve ficar reto, sem curvar ou cair. Se ele tombar, você tem picos moles; se a espuma parecer granulada ou talhada, você bateu demais.
The method.
Separe os ovos
Quebre cada ovo primeiro em uma tigela pequena antes de adicionar a clara à sua tigela grande de mistura. Isso garante que, se uma gema quebrar, você não estrague toda a fornada.
Comece em velocidade baixa
Comece a bater as claras lentamente até que fiquem espumosas e opacas, semelhantes à textura da espuma do mar. Adicione o cremor de tártaro nesta fase, se estiver usando.
Aumente para médio-alto
Quando as claras estiverem borbulhando, aumente a velocidade. As bolhas de ar encolherão e a mistura começará a manter linhas tênues do batedor.
Verifique os picos
Pare a batedeira com frequência para verificar a textura. Levante o batedor verticalmente. Se a clara ficar ereta como uma cadeia de montanhas afiada, pare imediatamente.
Other turns to take.
Merengue Doce
Bata gradualmente o açúcar refinado depois que as claras atingirem picos moles; isso adiciona peso e cria um acabamento brilhante.
When it doesn't go to plan.
Limpe sua tigela com uma gota de suco de limão em uma toalha de papel antes de começar para garantir que não haja gordura oculta.
Não bata demais; se a mistura parecer seca ou como algodão, as ligações de proteína se romperam e você deve começar de novo.
Se acidentalmente cair gema na clara, use uma casca de ovo vazia para retirá-la; ela age como um ímã para a gordura.
The ones that keep coming up.
Posso usar tigelas de plástico?
Evite-as. O plástico é poroso e muitas vezes retém vestígios de gordura de usos anteriores, o que pode impedir que as claras atinjam seu volume máximo.
Por que minhas claras ficaram aguadas?
Isso geralmente significa que você bateu demais e a estrutura desmoronou, ou houve uma pequena contaminação com gema.
How real cooks make it.
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