Como Fazer Ganache Batida
Este é um componente versátil para rechear bolos ou cobrir tortas. Ao contrário de uma ganache comum, mais fluida, esta ganache adquire uma textura fosca e leve que mantém a forma sob um bico de confeitar.
Paciência é o seu principal ingrediente.
A ganache precisa de tempo considerável na geladeira para cristalizar adequadamente. Não apresse esta etapa de resfriamento, ou você acabará com uma bagunça líquida em vez de uma estrutura batida.
- panela de fundo grosso
- tigela refratária
- peneira fina
- batedeira elétrica de mão ou planetária com batedor de arame
- espátula de silicone
What goes in.
- 225gchocolate meio amargo, picado finamente
- 355mlcreme de leite fresco (com pelo menos 35% de gordura)
Criando a base
Despeje o creme quente sobre o chocolate e deixe descansar por dois minutos antes de mexer. Começar pelo centro e trabalhar para fora garante uma emulsão lisa e brilhante, sem incorporar muito ar nesta fase.
The method.
Aqueça o creme
Aqueça o creme até começar a formar bolhinhas nas bordas, em fogo baixo. Não deixe ferver intensamente.
Combine
Despeje o creme quente sobre o chocolate picado. Deixe descansar por dois minutos, depois mexa lentamente com uma espátula até ficar completamente liso.
Refrigere
Cubra a superfície da ganache com plástico filme, encostando o plástico diretamente na ganache. Leve à geladeira por pelo menos 4 horas, ou até que a mistura esteja firme ao toque.
Bata
Transfira a ganache refrigerada para uma tigela. Use uma batedeira elétrica em velocidade média para bater. Pare assim que atingir uma consistência parecida com chantilly firme e formar picos que se sustentam.
Other turns to take.
Chocolate ao Leite
Reduza o creme em duas colheres de sopa para compensar o maior teor de açúcar e gordura do chocolate ao leite.
Chocolate Branco
Reduza o creme em 1/4 de xícara (aprox. 60ml). O chocolate branco é mais macio e requer menos líquido para firmar.
When it doesn't go to plan.
Se a mistura ficar granulada após bater, você bateu demais. Incorpore delicadamente uma colher de sopa de creme frio e não batido para tentar salvar a textura.
Sempre pique o chocolate em pedaços pequenos e uniformes para que derreta por igual.
Fique de olho na batedeira; isso passa de aerado para desfeito e amanteigado em segundos.
The ones that keep coming up.
Posso bater novamente se ela perder o ar?
Geralmente, não. Uma vez que a emulsão se desfaz, bater novamente só a transformará em uma massa granulada e oleosa. É melhor usá-la como uma cobertura lisa nesse caso.
Precisa ser mantida refrigerada?
Depois de confeitar ou espalhar sobre um bolo, ela é estável em temperatura ambiente por algumas horas, mas deve ser guardada na geladeira se não for servir imediatamente.
How real cooks make it.
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