Mousse de Chocolate Amargo
Esta mousse depende da estrutura física do creme aerado e da solidificação do chocolate refrigerado. Derrete-se chocolate de alta qualidade, tempera-se com uma pequena porção de creme morno e incorpora-se o restante creme batido à mistura até atingir uma consistência uniforme e fofa. Leva-se ao frigorífico para firmar, criando uma textura rica e densa que se mantém na colher.
Controle a temperatura da sua base
Se o chocolate estiver muito quente, vai desinflar o creme; se estiver muito frio, vai endurecer em pedaços duros. O objetivo é que o chocolate derretido esteja apenas ligeiramente morno ao toque antes de começar a incorporar.
- Tigela grande
- Batedeira elétrica de mão
- Espátula de borracha
- Panelinha de fundo grosso
What goes in.
- 170 gchocolate amargo (60% a 70% cacau), picado finamente
- 350 mlnatas para bater (com pelo menos 35% de gordura), refrigeradas
- 1 colher de sopaaçúcar granulado
- 1 colher de cháextrato de baunilha
Preserve as bolhas de ar
Use um movimento largo e circular com a espátula, cortando pelo centro e levantando a mistura por cima. Rode a tigela enquanto avança; não mexa, ou vai colapsar a aeração que trabalhou para construir.
The method.
Derreter o chocolate
Coloque o chocolate picado numa tigela resistente ao calor, sobre uma panela com água a ferver em lume brando. Mexa ocasionalmente até ficar liso, depois retire do lume e deixe repousar até atingir a temperatura ambiente.
Bater as natas
Verta as natas, o açúcar e a baunilha numa tigela refrigerada. Bata em velocidade média-alta até as natas formarem picos macios e caídos — pare antes de ficarem firmes ou granuladas.
Temperar a mistura
Pegue numa colher grande de natas batidas e misture vigorosamente no chocolate derretido à temperatura ambiente para o clarear. Isto impede que o chocolate endureça quando o restante creme for adicionado.
Incorporar e refrigerar
Incorpore delicadamente o restante creme batido no chocolate em três adições separadas. Assim que não restarem riscos brancos, divida por taças individuais e refrigere por pelo menos 4 horas para firmar.
Other turns to take.
Infusão de Café
Dissolva uma colher de chá de café instantâneo em pó no chocolate derretido antes de adicionar as natas.
Aroma de Laranja
Incorpore uma colher de chá de raspas de laranja frescas raladas durante o passo final.
When it doesn't go to plan.
Certifique-se de que a sua tigela para bater as natas está completamente livre de qualquer resíduo de gordura ou óleo, pois isso impedirá as natas de espumar.
Use uma barra de chocolate em vez de gotas; as gotas muitas vezes contêm estabilizadores que interferem com a fusão suave.
Se a mousse parecer ligeiramente líquida após a incorporação, algumas horas no frio irão estabilizá-la completamente.
The ones that keep coming up.
Porque é que a minha mousse ficou granulada?
Isto acontece se as natas forem batidas em excesso antes de incorporar ou se a base de chocolate estava muito quente, fazendo com que a gordura das natas se separasse.
How real cooks make it.
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