Ganache Batida
Ganache batida é uma emulsão simples de chocolate e creme de leite fresco que é resfriada até ficar fria, depois aerada com um batedor para criar uma cobertura estável e com consistência de mousse. É mais leve que a ganache padrão e mantém sua forma o suficiente para ser usada em bicos de confeitar em bolos ou como recheio.
O controle de temperatura é a sua única limitação.
A mistura deve ser bem resfriada antes de bater, senão permanecerá um líquido. Não apresse o tempo de resfriamento.
- Panela de fundo grosso
- Tigela refratária
- Espátula de silicone
- Batedeira manual elétrica ou batedeira planetária
- Plástico filme
What goes in.
- 225 gchocolate meio amargo, picado finamente
- 360 mlcreme de leite fresco (com pelo menos 36% de gordura)
Criando a Base da Ganache
Despeje o creme quente sobre o chocolate em três pequenas adições, mexendo em círculos apertados do centro para fora até que o chocolate esteja completamente derretido e brilhante.
The method.
Aqueça o creme
Aqueça o creme de leite fresco até começar a ferver levemente em uma panela em fogo médio. Retire do fogo assim que notar bolhas se formando nas bordas.
Combine
Despeje o creme sobre o chocolate picado. Deixe descansar intocado por um minuto para amaciar os sólidos, depois mexa com uma espátula até ficar completamente liso.
Resfrie
Pressione plástico filme diretamente sobre a superfície da ganache para evitar a formação de película. Leve à geladeira por pelo menos 4 horas, ou até atingir a consistência de manteiga firme.
Bata
Transfira a ganache resfriada para uma tigela de batedeira. Use uma batedeira elétrica em velocidade média-baixa para bater a mistura. Observe atentamente: ela ficará mais clara e mais espessa conforme você bate. Pare quando formar picos firmes; bater demais fará com que ela se desfaça e fique granulada.
Other turns to take.
Chocolate ao Leite
Reduza o creme para 240 ml para uma textura mais firme, pois o chocolate ao leite tem maior teor de açúcar e gordura.
Chocolate Branco
Use 340 g de chocolate branco para 240 ml de creme, pois o menor teor de manteiga de cacau requer mais chocolate para atingir estabilidade.
When it doesn't go to plan.
Se a sua ganache parecer granulada após bater, provavelmente você bateu demais; não é possível reverter isso, então fique de olho na textura.
Para obter os melhores resultados, certifique-se de que seus pedaços de chocolate sejam uniformes em tamanho antes de adicionar o creme quente.
Se a ganache estiver muito fria para bater, deixe-a em temperatura ambiente por 10 minutos para amaciar ligeiramente.
The ones that keep coming up.
Por que minha ganache se separou?
Geralmente, isso acontece se o creme estava muito quente ou se a emulsão não foi formada corretamente durante a mistura inicial. Se estiver apenas levemente separada, tente aquecer suavemente e bater novamente.
Posso cobrir um bolo com isso?
Sim, é excelente para decoração com bicos. No entanto, como é à base de creme, o bolo finalizado deve ser armazenado na geladeira.
How real cooks make it.
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