Temperagem de Chocolate para um Crocante Estável
Chocolate temperado faz a diferença entre um acabamento profissional e uma desastre pegajoso e derretido. Requer paciência e um termómetro, mas assim que entender o ritmo de aquecimento e arrefecimento, poderá mergulhar, moldar e cobrir com confiança.
Controle o ambiente primeiro
Certifique-se de que a sua cozinha está fresca e seca. Qualquer contacto com água — mesmo uma gota de vapor — fará com que o chocolate endureça e fique granulado.
- Termómetro digital de leitura instantânea
- Banho-maria ou uma tigela resistente ao calor sobre uma panela
- Espátula angular
- Laje de mármore ou superfície de trabalho limpa
What goes in.
- 450gChocolate de cobertura (com alto teor de manteiga de cacau)
Manutenção da Estrutura Cristalina
Ao derreter dois terços do seu chocolate e adicionar de volta chocolate picado não derretido, força a manteiga de cacau a alinhar-se na forma cristalina estável Beta-V.
The method.
Derreta o chocolate
Coloque dois terços do seu chocolate numa tigela sobre água a ferver suavemente. Aqueça até atingir 46°C para chocolate negro, ou 43°C para chocolate de leite ou branco. Não exceda estas temperaturas.
Introduza a sementeira
Retire do fogo. Adicione gradualmente o restante chocolate picado, aos poucos. Isto baixa a temperatura e incentiva a formação de cristais estáveis.
Arrefeça e monitore
Continue a mexer até a temperatura descer para 31-32°C para chocolate negro, ou 29-30°C para chocolate de leite e branco. O chocolate irá engrossar ligeiramente e perder o seu brilho aquoso.
Teste a temperagem
Mergulhe a ponta de uma faca no chocolate e deixe-a de lado por três minutos. Se secar com um brilho uniforme e sem riscos, atingiu a temperagem correta.
Other turns to take.
Tabliering
O método profissional de despejar chocolate derretido numa laje de mármore e trabalhar com espátulas até arrefecer, depois raspá-lo de volta para a tigela.
When it doesn't go to plan.
Use um termómetro em que confie; uma diferença de dois graus pode arruinar todo o lote.
Mantenha uma tigela com água morna por perto; se o chocolate endurecer muito rapidamente enquanto trabalha, aplique suavemente um pouco de calor por alguns segundos.
Pique sempre o seu chocolate em pedaços pequenos e uniformes para que derreta uniformemente sem queimar.
The ones that keep coming up.
O que significa se o meu chocolate parecer riscado?
Riscos, ou 'blooming', acontecem quando o chocolate não foi mantido na temperatura correta ou arrefeceu muito lentamente, permitindo que a manteiga de cacau se separasse.
Posso temperar novamente um chocolate que falhou?
Sim. Basta derretê-lo novamente e começar o processo de arrefecimento de novo.
How real cooks make it.
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